Acciones Que Reduzcan Las Pérdidas y El Desperdicio de Alimentos

A nivel Mundial la (FAO 2017) estima las pérdidas y desperdicios de grupos de alimentos en los siguientes valores: Lácteos 20%, cereales 30%, pescados y productos marinos 35%, frutas y hortalizas 45%, carne vacuna 20%, leguminosas y oleaginosas 20% y raíces y tubérculos 45%.

En México el estudio más reciente de este tipo lo realizó la (SEDESOL 2013) en el marco del programa “Cruzada Nacional Sin Hambre” determinó un índice de desperdicio de alimentos de 34 productos de la canasta básica, resultando en orden de mayor a menor de los principales los siguientes: nopal 63.26%, guayaba 57.73%, leche de vaca 57.14, mango 54.54, pescados y sardinas 54.07, aguacate 53.97%, plátano verde y tabasco 53.76%, manzana y perón 49.07, arroz 46.87 y uva 45.53% y chile 44.14%. Como se puede observar en el listado anterior las tres frutas tropicales con mayor índice de desperdicio corresponden a la guayaba, el mango y el aguacate. La primera de ellas, la guayaba (Psidium guajava) tiene una vida de anaquel de 6 a 10 días en condiciones ambientales y de 15 días en refrigeración a 9°C (García et al., 2010), es una fruta tropical perteneciente a la familia Myrtaceae (Joseph y Priya, 2011), sus componentes principales (expresados en g / 100g de producto comestible en seco) son proteína 13.28, carbohidratos 74.58, grasa cruda 5 y fibra cruda 29.17 y tiene un contenido de Fibra dietética total (FDT) de 28.13 (Nutritionist Pro V4.2.0). Además, es rica en vitamina C, minerales y presenta altos niveles de antioxidantes polifenólicos, contiene flavonoides, triterpenoides, y otros compuestos secundarios biológicamente activos (Sanda y Bukar-Kolo, 2011; Zapata et al., 2013). También sus semillas que pueden llegar a constituir hasta el 10% en peso de la fruta, son una fuente adecuada para obtener aceites y componentes bioactivos. La segunda la fruta del mango (Mangifera indica L.) es climatérica y madura rápidamente después de la cosecha. La susceptibilidad a enfermedad, la sensibilidad a bajas temperaturas de almacenamiento (por debajo de 13 ° C) y la perecibilidad debida a la maduración y el ablandamiento limitan el almacenamiento, la manipulación y el transporte del fruto por estas condiciones su vida de anaquel es de aprox. 1 semana (Baldwin et al 1999) y en refrigeración a 15°C es de 12 días (Arreaga y Vinueza, 2010). Su composición química, en base seca, indica que sus principales componentes son los carbohidratos con 92.95 %, siendo la mayoría de estos la sacarosa, fructosa y glucosa (54.15, 15.85 y 3.96% respectivamente) y la FDT con 9.84%, así como 2.79% de proteína (Nutritionist Pro V4.2.0). La semilla contiene fosfolípidos y compuestos fenólicos, los tocoferoles y los carotenoides son los principales componentes del núcleo. Las semillas de mango son fuentes ricas de ácido gálico, ácido elágico, ácido ferúlico, ácidos cinámicos, taninos, vainillina, cumarina y mangiferina, todos con potencial para actuar como una fuente de antioxidantes naturales (Singh et al., 2013). El aceite de semilla es una buena fuente de ácidos grasos insaturados, compuestos fenólicos y tiene el potencial de ser utilizado como aceite nutritivo rico en alimentos o como ingredientes para alimentos funcionales o enriquecidos. Los principales ácidos grasos encontrados en el aceite de semilla de mango son aproximadamente el 45% de ácido oleico y 38% de ácido esteárico Baldwin et al. (1999). Además, la cáscara de mango contiene varias clases de polifenoles, carotenoides y vitaminas con diferentes propiedades, principalmente actividad antioxidante y con alta capacidad de hidratación con potencial para la formulación de alimentos dietéticos ricos en fibra (Singh et al., 2013).

La tercera, el aguacate que son híbridos interraciales desarrollados a partir del intercambio de materiales entre las diferentes razas, siendo los más importantes cultivares de climas subtropicales, como el ‘Hass’, ‘Bacon’ y ‘Fuerte’, que son producto de las cruzas entre las razas mexicana y guatemalteca y tienen diferente grado de hibridación (Acosta et al. 2013). En la actualidad se reconocen tres razas: la mexicana (Persea americana var. drymifolia), la guatemalteca (P. americana var. guatemalensis) y la Antillana (P. americana var. americana). Estas tres razas se pueden diferenciar sobre la base de sus características morfológicas, fisiológicas y de cultivo. El aguacate (Persea americana) tiene una vida de anaquel de 2 semanas a en refrigeración de 7°C y humedad relativa de 85-90% (López-Gálvez, 1996). La composición química en 100 g de porción comestible (base seca) indica que tiene un contenido de proteína de 7.5, grasa 54.76, carbohidratos 31.86, de los cuales el 25% es FDT (Nutritionist Pro V4.2.0). La semilla representa hasta el 35% del peso del fruto (Ceballos y Montoya, 2013), la cual contiene una cantidad importante de celulosa y hemicelulosa hasta un valor de 50% y que también están presentes en la cáscara (ésta representando hasta un 28% del peso de la fruta).

Tipos de pérdidas de alimentos y desperdicio

En las cadenas de suministro de alimentos (CSA) de los productos básicos vegetales y animales se distinguieron cinco componentes de la cadena.

Productos vegetales básicos y no básicos:

1. Producción agrícola: pérdidas debidas a daños mecánicos y/o derrames durante la cosecha (p. ej., trilla o recolección de la fruta), la separación de cultivos en la poscosecha, etc.
2. Manejo poscosecha y almacenamiento: pérdidas debidas a derrames y al deterioro de los productos durante el manejo, almacenamiento y transporte entre la finca de explotación y la distribución.
3. Procesamiento: pérdidas debidas a derrames y al deterioro de los productos durante el procesamiento industrial o doméstico (p. ej., producción de zumo, enlatado y cocción de pan). Las pérdidas pueden ocurrir cuando se separan los cultivos que no son apropiados para el procesamiento o durante las etapas de lavado, pelado, corte y cocción, o al interrumpir procesos y en los derrames accidentales.
4. Distribución: pérdidas y desperdicio en el sistema de mercado (p. ej., mercados mayoristas, supermercados, vendedores minoristas o mercados tradicionales).
5. Consumo: pérdida y desperdicio durante el consumo en el hogar.

Se estimaron las pérdidas y el desperdicio de alimentos para cada uno de estos segmentos de las CSA y para los cuales se encontraron los aspectos siguientes:

Productos animales básicos y no básicos:

1. Producción agrícola: las pérdidas de carne de bovino, de cerdo y de ave se deben a las muertes de animales que se producen durante la cría; las pérdidas de pescado tienen su origen en los peces que se desechan durante la pesca; las pérdidas de leche, por su parte, se deben a la disminución de la producción de leche ocasionada por la mastitis en vacas lecheras.
2. Manejo poscosecha y almacenamiento: las pérdidas de carne de bovino, de cerdo y de ave se deben a las muertes que se producen durante el transporte al matadero y a los animales que se desechan en este; las pérdidas de pescado tienen su origen en los derrames y el deterioro que se producen durante el enhielado, envasado, almacenamiento y transporte tras la descarga; las pérdidas de leche, por su parte, se deben a los derrames y al deterioro durante el transporte entre la granja y la distribución.
3. Procesamiento: las pérdidas de carne de bovino, de cerdo y de ave se deben a los derrames en la limpieza durante la matanza y el procesamiento industrial adicional (p. ej., producción de salchichas); las pérdidas de pescado tienen su origen en los procesos industriales como el enlatado o el ahumado; las pérdidas de leche, por su parte, se deben a los derrames que tienen lugar durante el tratamiento industrial (p. ej., pasteurización) y la transformación de la leche (p.ej., queso y yogur).
4. Distribución: pérdidas y desperdicio en el sistema de mercado (p. ej., mercados mayoristas, supermercados, vendedores minoristas o mercados tradicionales).
5. Consumo: pérdida y desperdicio durante el consumo en el hogar.

Los alimentos se desperdician a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos, desde la producción agrícola inicial hasta el consumo final en el hogar. En los países de ingresos altos y medianos se desperdicia de manera desmesurada, es decir, se tira incluso si los alimentos todavía son adecuados para el consumo humano; no obstante, cantidades significativas de alimentos se pierden y desperdician también al principio de la cadena de suministro de alimentos. En los países de ingresos bajos, la mayoría de los alimentos se pierden en las etapas de la cadena de suministro de alimentos que van de la producción al procesamiento. En los países industrializados se pierden alimentos cuando la producción excede la demanda.

En ocasiones, los agricultores, con el fin de garantizar la entrega de las cantidades acordadas y anticipándose al impredecible mal tiempo o a los ataques de plagas, hacen planes de producción por si acaso y acaban produciendo cantidades superiores a las necesitadas, incluso si las condiciones son «regulares». Cuando se produce más de lo necesario, una parte de las cosechas excedentes se vende a los procesadores de alimentos o como comida para animales. Sin embargo, esto no suele ser económicamente rentable puesto que los precios en estos sectores son mucho menores que en el sector minorista.

La actitud “tirar es más barato que utilizar o reutilizar” de los países industrializados provoca el desperdicio de alimentos. A menudo, las líneas industrializadas de procesamiento de alimentos llevan a cabo procedimientos de limpieza para garantizar que el producto final tenga una forma y un tamaño adecuados. En ocasiones, estos desechos procedentes de la limpieza pueden utilizarse para el consumo humano, pero se suelen tirar. El deterioro de alimentos en la línea de producción es otra de las causas que provoca la pérdida de alimentos durante el procesamiento. Los errores que tienen lugar durante el procesamiento dan como resultado productos finales con un peso, forma o apariencia inadecuada, o envases dañados, sin que por ello la inocuidad, el sabor o el valor nutricional de los alimentos se vean afectados. A un así, en una línea de producción estandarizada, estos productos suelen desecharse (Stuart, 2009; SEPA, 2008).

Los sistemas comerciales inadecuados provocan altas pérdidas de alimentos en los países en desarrollo.

Para minimizar las pérdidas, los productos básicos producidos por los agricultores deben llegar al consumidor de manera eficiente. Existen muy pocas instalaciones mayoristas, de supermercados y vendedores minoristas que provean unas condiciones apropiadas de almacenamiento y de venta para los productos alimentarios. Los mercados mayoristas y minoristas de los países en desarrollo suelen ser pequeños e insalubres y estar abarrotados y desprovistos de aparatos de refrigeración (Kader, 2005).

El desperdicio de alimentos por parte de los consumidores es mínimo en los países en desarrollo. Para aquellos que viven en la pobreza o con unos ingresos familiares limitados, desperdiciar alimentos es algo inaceptable. Otro factor del reducido desperdicio en los países en desarrollo es que los consumidores suelen comprar pequeñas cantidades de productos alimentarios, a menudo simplemente lo suficiente para las comidas del día en que se compra.

El alto poder adquisitivo y la actitud del consumidor conllevan un alto desperdicio de alimentos en los países industrializados. Quizás uno de los motivos más importantes del desperdicio de alimentos en la etapa de consumo en los países ricos es simplemente que la gente puede permitirse desperdiciar comida. La cantidad de alimentos disponibles por persona en las tiendas y restaurantes ha aumentado en las últimas décadas, tanto en los Estados Unidos de América como en la Unión Europea. Muchos restaurantes proponen bufets libres que incitan a la gente a llenar sus platos con más comida de la que en realidad pueden ingerir, las tiendas proponen paquetes grandes u ofertas de «uno gratis» a precio de ganga y los fabricantes de alimentos producen comidas listas para el consumo con un tamaño demasiado grande (Stuart, 2009).

Actualmente la importancia de transformar estos desperdicios para su reaprovechar como ingredientes o alimentos funcionales que tengan un beneficio a la salud ha tomado una gran relevancia. Por lo que el estudio de los alimentos cobra cada día más importancia, dada la alta incidencia de enfermedades crónicas y cáncer, y el reconocimiento de que la dieta, como parte de un estilo de vida saludable, tiene un papel preponderante en la prevención y cura de enfermedades.