Ensayo Sobre la Adolescencia y el Impacto de la Gastronomía Molecular en su Salud Nutricional

Gastronomía molecualr: ensayo sobre la adolescencia introducción 

En ensayo sobre la adolescencia y el impacto de la gastronomía molecular en su salud nutricional pretendo abordar un tema muy delicado y actual, pero antes de seguir hace falta definir que es la gastronomía molecular. 

Gastronomía Molecualr es el resultado de la experimentación química-alimentaria. Este avance culinario ha dado nueva textura a los alimentos manteniendo el sabor e ingredientes originales, de la misma manera ha aportado nuevas formas de cocción para los chefs. El “científico Hervé This” proveniente de Alsacia-Paris, y el “físico Nicholas Kurti”, son los inventores de esta nueva imagen alimenticia creada en 1969 y presentada en el mercado desde 1992. (Eduardo, 2012) Esta innovación, ha recibido críticas buenas en lo que concierne a la industria química – alimentaria. Sin embargo, poco se habla del impacto en la salud del individuo que la consume. Esta es la razón por la que se realiza el trabajo de investigación, que responda a la pregunta ¿Hasta qué punto los alimentos moleculares influyen en salud alimentaria de la adolescencia? Con la finalidad de llegar a fondo en este tema.

En la etapa de la Adolescencia es importante tener una adecuada dieta alimenticia puesto que el cuerpo tiende a estar en constante transformación. Es así que en esta fase existe cambios tanto en la formación de tejidos, estructura ósea como en la estructura de lípidos del individuo. A ello también hay que agregar que su desarrollo es variable puesto que las necesidades nutricionales dependen de la edad biológica y no cronológica. Generalmente es saludable a esa edad consumir proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, grasas, minerales, poseer una buena hidratación acompañado de una buena ejercitación.

Para lo cual se obtendrá información tanto de campo como documental con un enfoque analítico junto a niveles de investigación explicativo y descriptivo. Se empleará referencias del libro: ¡No quiero volver al restaurant! Del autor Jőrg Zipprick; mismo que se utiliza por el impacto que tuvo su crítica que afecto a la invención especialmente a los chefs y en efecto el llevar a la práctica esta técnica. En primer lugar, se tratará de la gastronomía molecular con su origen, propósitos y críticas. A la vez se extraerá datos de la conferencia de “TECtv: Hervé This”. En referencia a salud alimenticia de un adolecente, emplearé notas del documento PDF; “Alimentación del adolescente” (Madruga A.Diana y Pedrón G. Consuelo, 2019). Finalmente, la experiencia en el campo con una de las técnicas de este avance culinario así concluirá con las conclusiones.

Justificación

La investigación se realiza por interés académico personal ya que me he visto influenciado por uno de los problemas que los Adolescentes padece, siendo este la falta de tiempo necesario para cumplir nuestras obligaciones, especialmente tiempo para servirnos una adecuada alimentación para nuestra edad. Así mismo la problemática del apetito y la paraciencia de que la comida este en exceso. El hecho que, nuestro sentido de la vista perciba una cantidad grande hace que no queramos consumirla. Para lo cual me planteé la siguiente hipótesis; la práctica de la cocina molecular en la dieta alimenticia de los adolescentes aportará con el aumento del apetito y ahorro de tiempo al momento de servirse los alimentos, excluyendo a la vez la idea de que no sirve como alimento está técnica puesto que la gastronomía molecular pretende conservar el sabor y nutrientes del producto, dándole a su vez una textura apetecible para el consumidor.

Objetivos

Generales:

• Conocer la terminología de gastronomía molecular y su influencia en los valores nutricionales.

Específicos:

• Analizar ambas variables y la interacción de las mismas.
• Comprobar por medio de la experimentación el propósito de la gastronomía molecular.
• Reconocer la veracidad y la efectividad de poner en practica
• Determinar hasta qué punto infiere la variable dependiente (gastronomía molecular) en la variable independiente (una conveniente dieta alimenticia para el adolescente).

Dificultades:

• La obtención de fuentes bibliográficas físicas
• La adquisición de los ingredientes para la elaboración de la receta
• La disponibilidad del tiempo para realizar el trabajo.

 

Reseña histórica

Adolescencia ensayo e investigación historica del tema: mencionaba el científico físico y químico francés Hervé This que la idea surgió en reuniones de casa, un 13 de mayo de 1980, Hervé cocinaba un soufflé de queso para unos colegas para la cual utilizo una receta de la revista Elle, en misma que decía “deberías de agregar las yemas de a 2” (Ciencia, 2017), dicha frase lo había impactado puesto que en su laboratorio menciona que tiene presente la frase: “Esta prohibido decir: uno debe, uno debería” (Ciencia, 2017), por lo cual experimento y decidió colocar todas las yemas juntas y en efecto, el soufflé fue un fracaso. Así en su segundo intento de igual manera no siguió lo indicado en la recta, más bien esta vez opto por agregar una a la vez y efectivamente la comida fue un éxito. Dado este acontecimiento un 24 de marzo el científico empezó hacer apuntes de ‘cuentos culinarios antiguos’ en sujeción a ello decidió a experimentar en su laboratorio, es así entonces que en 1986 conoce al físico húngaro Nicholas Kurti, ya que se decía que él estaba hacia lo mismo, pero en Oxford.

Una vez que ya existió un lazo de amistad entre ellos, determinaron por transformarla en una disciplina, llamada “gastronomía molecular y física” (Ciencia, 2017). Sabiendo que los alimentos son compuestos orgánicos. Lo denominaron estudio de las trasformaciones que ocurren en las propiedades físico-químicas de los alimentos y a la modificación de su estado gracias a la tecnología.

En unos años, luego de la muerte de Nicholas Kurti, Hervé opta por suprimir el término “y fisca” quedando así con” Gastronomía Molecular” solamente.

Incluyendo además que el expresó la diferencia de Cocina Molecular y Gastronomía Molecular puesto que existe confusión en ello, en efecto supo manifestar que la gastronomía molecular es físico químico por lo que es para científicos mas no para chefs.

Gastronomía molecular

La gastronomía molecular es un avance culinario enfocado especialmente en el área de la físico- química. A continuación, en el ensayo de adolescencia pretendo explicar detalladamente el tema.

Gastronomía molecualr es la combinación de técnicas y componentes químicos con los integredientes de la comida tradicional, el autor de esta nueva imagen el científico Hervé This en una de sus entrevistas mencionaba que él estudiaba el mecanismo de las transformaciones que se dan con los alimentos al momento de cocinarlos. Ante ello utilizaremos la definición de cocinar para Hervé “significa preparar comida. Mientras que gastronomía significa conocimiento sobre cocinar”. (Ciencia, 2017)

El objetivo del avance es dar una nueva imagen y textura a la comida manteniendo en todo lo posible el sabor y esencia tradicional. Además, la preparación de la comida molecular implica ensayo y error, al momento de elaborar pues es importante dominar la técnica para conseguir la sensación y sabor del alimento tradicional requiere de práctica.

Este avance pretende sorprender a la vista del consumidor igualmente que suprime la utilización de condimentos. Es decir, sus cantidades aquí son exclusivamente controladas.

La gastronomía a través de los años ha podido clasificarse en lo que se refiere a técnicas para lo cual tenemos las principales que son: Esterificación, Gelificación, Emulsificación, Nitrógeno líquido, Espumas, Deshidratación., Terrificación.

“La gelificación es un proceso en el que se ha utilizado gelatina, siendo esta una técnica de proteína producida por la hidrólisis parcial del colágeno extraído de los huesos y los tejidos de los animales”. (Siteturner, 2017)

“La emulsificación es el proceso por el que dos líquidos que normalmente se separan después de la mezcla, se vuelven a poder mezclar sin problemas. Normalmente utilizamos el término para describir la combinación de una sustancia a base de agua y una sustancia a base de aceite” (Siteturner, 2017)

“La esterificación es una técnica para la gelificación controlada de líquidos que, cuando se combina con alginato de sodio y luego se sumerge en un baño de agua de cloruro de calcio, se forman esferas firmes pero flexibles.” (Siteturner, 2017).

Comentarios a cerca de la nueva imagen alimenticia

Tambien en este ensayo sobre adolescencia quiero mencionar a un profesor de física de la universidad Bristol de nombre Peter Barham, que habla a acerca de algunas técnicas que se practica en la cocina y laboratorios. El comenta sobre la técnica de congelación con deshidratación, misma que es utilizada para intensificar la textura y sabor de cada bocado, para mayor entendimiento decía que (Michelle Warwicker, 2014).

En la empresa de catering Caterers Bubble, de Londres, había incorporado varias técnicas moleculares a su menú, el director de la empresa Michael Collins mencionaba que el incrementar esto a su empresa le había permitido innovar y darles un factor sorpresa a su clientela. (Michelle Warwicker, 2014).

Según la BBC nos presenta un rechazo que tiene la gastronomía molecular en el medio “ha sido rechazada por chefs como Heston Blumental, quien, junto con un grupo de colegas, publicaron un comunicado declarándolo ‘un término de moda’ que ‘no describe nuestro estilo de cocina ni ningún otro” (Michelle Warwicker, 2014).

Jőrg Zipprick en su libro “No quiero volver al restaurante!” presenta una opinión negativa a la gastronomía molecular, el presenta un ejemplo oportuno para la crítica de la gastronomía molecular.

“¿Se acuerdan de la película Soylent Green (Cuando el destino nos alcance), de Richard Fleischer? En el año 2002, la Tierra es víctima de la sobrepoblación. Las frutas, las verduras, la carne: todo eso ya no queda nada o solo a precios exorbitantes. Un bote de mermelada de fresa cuesta 150 dólares. Más de la mitad del mundo es alimentado por Soylent Corporation; las personas se alimentan con Soylent Red y Yellow, ; Robert Thorn, un poli de Nueva York, junto a su amigo, el muy culto Sol Roth, se sumergen en el mundo de la compañía debido a un asesinato. Juntos descubren el secreto del consorcio de Soylent: Soylent Green o es plancton, sino cadáveres humanos “ (Zipprick., 2008)

En este fragmento de la obra el autor del libro pretende dejar claro su experiencia puesto que menciona que al igual que la corporación los cocineros evitaban mencionar los ingredientes con los que realmente preparaban los alimentos moleculares. Finalmente, Zipprick, tiene esta opinión debido a su experiencia al asistir a un restaurant que comercializa esta técnica, ya que la comida Molecular, por el preparado químico que este conlleva, lo practicaban y practican sitios “caros y lujosos” por este motivo. En efecto para la suerte de Zipprick, los cocineros o más bien encargados no poseían la capacidad puesto que ocuparon aditivos baratos para la preparación de los alimentos.

Es así que el autor del libro presenta una crítica negativa con lo que concierne a la preparación en los restaurantes, más no refuta el hecho de que la ciencia haya dado este paso, ni mucho menos la finalidad con la que fue creada la gastronomía molecular. 

Valores nutricionales de la gastronomía molecular

Hablando en este ensayo sobre la adolescencia en la actualidad y los valores nutricionales de la gastronomía molecular puedo decir que en la vida humana es sumamente importante la alimentación, especialmente en la niñez y la adolescencia, puesto que son las etapas en las que el cuerpo tiene cambios fisiológicos, sociológicos, psicológicos. Mientras que la adolescencia en las mujeres empieza en la edad de doce años, la de los varones empieza a sus catorce años. Debido a sus cambios especialmente físicos en esta etapa requieren de una buena nutrición puesto que incide en su crecimiento y maduración sexual.

De este modo se adquiere el 40-50% del peso definitivo, el 20% de la talla adulta y hasta el 50% de la masa esquelética. Estudios de expertos sugieren tener una dieta equilibrada de proteínas, vitaminas, calcio, minerales, hierro, zinc y sobre todo hidratación. Incluyendo un control con los carbohidratos. 

En efecto cada uno de los nutrientes ayuda al cuerpo y desarrollo del organismo; así como las proteínas sintetizan nuevas estructuras y tejidos, las vitaminas actúan muy activos en los procesos metabólicos del individuo. Los minerales intervienen en funcionamiento de sistemas enzimáticos. El calcio ayuda en el desarrollo del esqueleto. El hierro toma suma importancia especialmente en las mujeres, puesto que interviene en flujo sanguíneo. Además de la hidratación adecuada, debido a que es la etapa donde se elimina constantemente desechos. Incluyendo su ayuda de mantener la temperatura corporal.

Con respecto a la comida molecular en referencia de la técnica de la gelificación, encontramos ingredientes que permiten que la comida sea molecular entre ellos tenemos Agar, Gellan, Kappa, Iota, Agar-Agar, es muy hidratante, ligera y fuente de fibra, además su fácil digestión facilita al intestino a este producto se extrae de las paredes celulares de las especies de algas rojas. Este sirve como sustancia de relleno y espesante en la cocina molecular se la utiliza para confituras o recubrimiento.

Aporta con los siguientes beneficios según la medicina China:

• “Facilita y regula el tránsito intestinal por su altísimo contenido en fibra, Aporta minerales, ayuda a eliminar la acidez estomacal, tiene menos de un 0,2% de grasas.
• Disminuye la absorción del colesterol y el azúcar, arrastra residuos tóxicos.” (Aïda, 2019).

Referente a la técnica de la emulsificación poseemos ingredientes como la lecitina de soja o emulsionantes en pasta que proporcionar a la comida la característica de ser molecular.

La tradicional lecitina de soja, es un producto obtenido de la yema de huevo puede ser también un subproducto del refinado del aceite de girasol o soja. Este componente ayuda a la circulación e impide la formación de grumos en la sangre, además que ayuda a diluir la grasa del organismo.

En cuanto a la técnica de esterificación tenemos alginato de sodio “El Alginato es un polisacárido que se extrae de las algas marinas color café, componente estructural de las paredes celulares; se presenta como sales de sodio, calcio o potasio” (Badui, 2013)

Estudio comparativo de los valores nutricionales de la gastronomía molecular y los suplementis alimenticios

Es de suma importancia mencionar, en este ensayo sobre los adolescentes, como un ejemplo de la gastronomía molecular expuesta a conocer sus valores nutricionales tenemos, según un análisis del valor nutricional los alimentos moleculares frente a los suplementos alimenticios en la población de México (Mariana, 2014)

El hecho data que se apuesto en cuestionamiento las interrogantes de; ¿si conocen los productos?;¿los ha consumido?; ¿seguirían con el consumo de estos productos?

Los resultados indicaron que en relación con los suplementos alimentarios la población de México había optado de preferencia la comida molecular.

Experimentación

La experimentación esta inclinada a la aplicación de la técnica de gelificación, mismo que un producto químico con el que se elabora es:

• Debido a la dificultad de obtener el mismo ingrediente ha sido remplazado por la gelatina sin sabor o también conocida como Grenetina.
• Según la investigación realizada en el ensayos sobre la adolescenciase llegamos a la conclusión que podía optar por una técnica cacera, misma que he aplicado para la indagación, así mismo la práctica cotidiana de la comida molecular ha tenido ese inconveniente puesto que conseguir los ingredientes necesarios y óptimos es un trabajo de expertos incluyendo su manejo.
• En referencia a ingredientes utilizados en la receta cacera tenemos: albaca en trozos, cebolla blanca, agua

 

Conclusiones

Para culminar la gastronomía molecular tiene influencia en la Adolescencia, por eso me pareció muy importante el tema: “La adolescencia ensayo argu,mentativo sobre el impacto de la gastronomía molecular en su salud nutricional” para llegar a entender hasta el punto en que es atractiva para la vista, y ayuda aumentar el apetito. En definitiva, es un producto que se le puede usar más bien para condimentar los alimentos y darle una nueva imagen. Se ha llegado a la conclusión que la gastronomía molecular no suple a una dieta saludable diaria que los adolescentes deben adquirir.

Se recomienda requerir a su consumo cuando sea la ocasión que lo amerite; ya que en cierto grado la gastronomía molecular con su objetividad de conservar el sabor y esencia con respecto a los nutrientes de cada alimento agregándole un deleite visual al plato.