Aplicación de la Técnica HPP Sobre Langostas

Introducción

Generalmente, se aplica la técnica de altas presiones a productos que han sido envasados al vacío previamente, eliminando los microorganismos patógenos e impidiendo que posteriormente crezcan al ya estar envasados. En el caso de crustáceos como la langosta, aparte de realizársele este tratamiento para eliminar cualquier carga microbiana presente, se le aplica principalmente para extraer la carne de la cáscara, para ello, es necesario introducir en el equipo la langosta viva o que haya sido sacrificada justo en el momento anterior a someterse al proceso y sin estar envasada.

Desarrollo

 Esto debe ser así, ya que de lo contrario, tras la muerte, al no llegar oxígeno al músculo de la langosta hace que se contraiga y sea mucho más difícil su extracción. A pesar de que lo dicho anteriormente sería la aplicación más usada en este tipo de alimentos, también se puede realizar el proceso de HPP una vez que la langosta haya sido envasada. 

Por ejemplo, para langostas que se les ha aplicado un tratamiento de cocción, se les extrae la carne aunque también se puede realizar sin eliminar la cáscara y tras envasarlas al vacío en envase de tipo almohada sellado herméticamente y flexible, capaz de aguantar modificaciones en su volumen se les aplica el tratamiento de altas presiones hidrostáticas garantizando así su seguridad alimentaria, aumentando su vida útil y reduciendo la posible recontaminación por Listeria o Vivió.

Como ya se ha descrito, la aplicación de la técnica de HPP se realiza principalmente sobre langostas sin envasar. Tras dicho tratamiento, la langosta puede ser conservada de distintas formas: Una vez extraída la cáscara, se puede envasar al vacío o en atmósfera modificada una vez que el producto haya sido congelado previamente. También se puede envasar con la cáscara entera.

Para ello, se suelen emplear envases rígidos, que contienen una bandeja o barqueta para depositar el alimento y una película flexible para cubrirlo, a su vez, se usan materiales de alta barrera y resistentes a la perforación que pueden provocar las patas, pinzas o cola y a las bajas temperaturas empleadas para su conservación.

Aparte de este tipo de envases también se pueden envasar las langostas en envases flexibles del tipo almohada. Otra forma de envasar la langosta tras el tratamiento HPP, es introduciéndola en sacos de malla. Dichas mallas están hechas de materiales resistentes a roturas por causa de las patas, pinzas o cola, manteniendo fresco el producto y siendo más atractivo para el consumidor. Parámetros técnicos de aplicación del tratamiento como temperatura, tiempo, presión, etc.

El proceso de altas presiones hidrostáticas consiste en aplicar una presión determinada por tiempos cortos sobre un producto que generalmente está envasado. En este caso, se le aplica a la langosta unos niveles de presión de entorno a 240 350 MPa durante un tiempo de proceso aproximado de 1 3 minutos a una temperatura de entre 4 y 8 °C, con un pH y humedad de entorno a 6 y 80% respectivamente.

Finalidad concreta del tratamiento en el producto seleccionado

Como ya se ha explicado anteriormente, la principal finalidad que tiene el tratamiento de altas presiones hidrostáticas en la langosta es facilitar la completa extracción de la carne de la cáscara gracias a la relajación del músculo aductor debido a la desnaturalización de las proteínas en el momento que se le aplica dicho proceso. Otros de los objetivos del proceso HPP en la langosta pueden ser:

• Eliminar o reducir significativamente la carga microbiana de la langosta.
• Aumentar la vida útil de la langosta sin producir cambios en sus propiedades organolépticas, manteniendo su calidad y frescura inicial intacta.
• Evita el uso de aditivos o conservantes, ya que no se emplean agentes químicos, solo agua.
• Incremento de vida útil del producto respecto a uno no tratado

Conclusión

La vida útil de una langosta envasada en atmósfera modificada en una temperatura de refrigeración de entre -1 a 2º C es de 6-10 días, mientras que la langosta cruda siendo congelada a una temperatura de -20º C es de 18 meses. En cambio, en el momento que la langosta ha sido tratada mediante las altas presiones hidrostáticas, su vida útil aumenta con respecto a lo anterior 3 semanas, por lo que, bajo refrigeración, pasaría de tener una vida útil de 6-10 días a unos 30 días.