Cultura de Comida Japonesa: Características de la Cocina de Japón

Introducción

Pakus, (2019) describe a la cocina desde sus inicios como una cocina de evolución sobre la cocina china, de la que trae su origen. Dentro de su evolución culinaria se encuentra el periodo Nara, del 710 al 794, comienzan a utilizar sus condimentos siendo el periodo siguiente, el Heian, el que establece el shogunato y dura hasta 1185 con las guerras Gempei. Durante este periodo y hasta 1333 permanece el Kamakura, siendo una época de comidas sencillas, basadas en las creencias budistas, con abundantes vegetales y menor presencia de platos elaborados.

En las siguientes etapas, se incorporan otros productos a su cocina, tales como las bayas de soja o edamame, el alga kombu, las setas shiitake o el tofu. Después, la llegada de los primeros viajeros desde Europa, incorpora a la gastronomía de Japón nuevas técnicas de cocina como la tempura y las frituras en el aceite, los bizcochos y los dulces.

Debido a su geografía, las islas japonesas tienen muchas corrientes de mar, y muchos ríos por lo que los pescados siempre han formado parte de la dieta japonesa. Además, desde su origen, los cocineros japoneses han utilizado numerosos condimentos para aderezar los alimentos, tales como la sal, el miso, la soja, el sésamo, el sake o el vinagre.

Los japonés usan productos de temporada, de igual manera usan los cinco sentidos para degustar la comida, el color en la mesa para ellos es esencial, cada color representa sentimientos y emociones que hacen tener una buena armonía en los alimentos.

El siguiente trabajo abarca los ingredientes principales de la cocina de Japón y Hong Kong, así como una lista de utensilios usados dentro de la cocina japonesa donde nos muestra el orden, la importancia de cada una de ellos dentro de su cultura, que ayudan a fortalecer el uso de sus técnicas de cocción. Su gastronomía se relaciona con la cocina china, por lo que a principios estaban enlazados.

El autor Muñoz, ( 2015) menciona una lista de principales ingredientes usados en la cocina japonesa en los que destaca:

Se trata de un bonito seco y ahumado, lleva un largo proceso de elaboración en el que se destaca el siguiente método: En primer lugar, el pescado se corta en filetes, se cuece a fuego lento y se extraen las espinas. Durante seis horas diarias, o más, cada día durante dos semanas, el pescado se ahúma en una cámara con humo de roble.

Luego se cortan y se deja al sol dos o tres días hasta que se secan. Cuando se haya curado, se elimina la humedad restante, y se coloca sobre una bandeja en una cámara que impregnara el aroma y sabor del hongo de la variedad, hongo Aspergillus glaucus. Pasando dos semanas, se vuelven a colocar en el exterior para que el sol mate los hongos de la superficie. El proceso de cultivo y erradicación de los hongos se repite durante un período de seis semanas, hasta que los filetes se parezcan como virutas de madera.

Bebida elaborado a partir de arroz fermentado

Es un vino de arroz que se elabora a partir de tres ingredientes: arroz, koji y shochu. Tiene un contenido de alcohol más bajo que el sake y con un sabor levemente dulce. Contiene entre un 10 y un 50% de azúcar y su contenido de alcohol ronda el 14%. La elaboración del mirin se extiende a lo largo de varios meses y, dependiendo de su calidad, incluso de años.

Es un condimento picante muy utilizado en Japón. La mezcla está compuesta por: chile en polvo, alga nori o copos de alga nori, semillas de amapola, semillas de sésamo, semillas de cáñamo, piel de mandarina y sancho en polvo, una pimienta similar a la pimienta de Sichuan. 

El autor Muñoz, ( 2015), menciona que el panko se le conoce como el pan rallado japonés aunque realmente no está elaborado con pan. Se forma a partir de harina de trigo secado con aire caliente mediante turbinas. Es un pan rallado más grueso que el occidental, aunque hay diferentes modalidades desde el más fino de 3-5 mm al más grueso, 10-12 mm o incluso 15 mm. Pertenece al tipo de arroz japónica, de granos redondos y mayor adherencia entre granos. Absorben muy bien los sabores, pero se pasan con facilidad.

Es una mayonesa, aromatizada con salsa de soja, mostaza y vinagre de arroz. Su sabor es más suave que la mayonesa occidental y nutricionalmente es más ligera que la convencional. Es una pasta picante que se extrae de la raíz de del wasabi, una especie de rábano picante japonés. Suele consumirse mezclado con la salsa de soja para acompañar al sushi o en el mismo arroz del niguiri antes de colocar el pescado. Es una salsa clásica de la comida japonesa que se elabora a base de salsa de soja, sake, mirin y miel.

La salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que tradicionalmente acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko). Todos los ingredientes que la forman son vegetales y su sabor se asemeja al de la salsa Worcestershire. El miso es una pasta fermentada de granos y brotes de soja. Tiene un gran número de usos como potenciador de sabor.

El autor Laura (2014) nos menciona ingredientes que son complementarios en la cocina japonesa en el que describe :

Tanto blancos (la más usada) como negras se suelen usarse para decorar algunos platos y para realizar pasta de sésamo. Se suelen tostar para obtener su aroma y sabor. Es una de las algas más populares y comunes de la gastronomía japonesa. Se suele utilizar en sopas (como en la sopa de miso) y en ensaladas. Se vende deshidratada, por lo que hay que rehidratarla en agua para usarla.

Existen varios tipos de fideos, entre los que destacamos los fideos soba (de trigo sarraceno), los fideos gruesos udon (de trigo), fideos finos somen (de trigo) y los fideos ramen (al huevo).

Salsa cítrica hecha a base de salsa de soja, zumo de yuzu (cítrico japonés que recuerda a la lima), mirin, vinagre de arroz, copos de bonito y algas que se utiliza en muchas salsas y adobos y en platos como la tempura, algunos estofados japoneses, las tortitas coreanas o hasta en las hamburguesas de estilo japonés.

La raíz de jengibre fresco o shoga, se utiliza para dar sabor a muchos platos y salsas, además de ser popular por sus propiedades digestivas. La raíz de jengibre se suele cortar en finas láminas, se encurte y se sirve con sushi, sashimi y otros platos de marisco. Existen dos tipos: el encurtido de color rosa gari (que es el que acompaña al sushi, por ejemplo) y el encurtido de color rojo y a tiras beni-shoga (que se utiliza para el okonomiyaki, por ejemplo).

Es una pasta de mostaza amarilla que a menudo se encuentran en pequeños paquetes o en un frasquito. Es una mostaza mucho más picante que la de cualquier otro país.

Es casi tan popular como la soja, de hecho, el nombre occidental que se le da al azuki proviene del japonés. Además de ser perfecta tanto para guisos, como ensaladas y postres, es una de las legumbres que más proteína tiene.

KAI-LAN El autor Padín,( 2017) describe las principales caracteristicas de la cocina de Hong Kong en los que meciona: “Los huevos milenarios son huevos de pato (también gallina o codorniz) que se fermentan durante algunas semanas/meses en una solución de arcilla, cal, ceniza, cáscara de arroz, sal y té negro. Lo de “huevo de dragón” viene por su aspecto: una clara translúcida de color ámbar a negro, la cual encierra una yema con círculos concéntricos en tonalidades verde y azul. Se necesita entre 4 a 5 semanas de fermentación para su utilización”.

El autor Alija,( 2015) hace mención de la col china, también conocida como repollo chino o bok choy, como una variedad de col muy empleada como ingrediente en la cocina asiática. Las pencas de la col china son especiales. Una vez cocidas, adquieren una textura elástica, casi gelatinosa, poco habitual en las coles. Su sabor dulce combina bien con todo tipo de picantes, mostazas y berros.

De acuerdo al autor Patricio,( 2020) la salchicha china mide aproximadamente 6 pulgadas de largo, es una salchicha más oscura y más delgada que las salchichas equivalentes occidentales. La variedad más común está hecha con carne de cerdo y grasa de cerdo, también se encontrará otras variedades hechas con hígado de pato o incluso carne de res.

El autor Desconocido, (s.f) señala que el huevo es normalmente abarrotado en salmuera o carbón para el curado. El proceso de salazón de la prima de huevo duro antes de ebullición hace que la clara de huevo marcadamente salado con un cremoso y el centro de la yema ligeramente salado.

De acuerdo al autor Basmatic, ( 2018), señala que es una salsa muy espesa, de color muy oscuro y que posee un sabor muy peculiar. Se usa tanto para glasear carnes como para cocinar diferentes tipos de alimentos en el wok. También se sirve como acompañamiento para mojar en ella carnes, verduras, dumplings o jiaozis. Tiene sabores dulces y salados e incluso un ligero toque ácido. Su sabor es similar al de la salsa agridulce, aunque con un sabor más dulce, más salado y menos ácido que el de ésta.

El brócoli chino Kailan es un vegetal de hoja con hojas gruesas y planas y tallos gruesos con brotes de flores más pequeñas que el brócoli ‘normal’. Su sabor es más fuerte que el brócoli y ligeramente más amargo. Kai lan es ampliamente utilizado en la cocina china vietnamita y tailandesa, hervido al vapor o a la plancha.

Utincilios principales de la cocina japonesa

El autor Japan,( 2018) señala que los sahimi bocho son cuchillos largos y delgados utilizados para cortar sashimi (pescado crudo en rodajas y mariscos) bocho significa cuchillo. Se utiliza generalmente para preparar pulpo. Fugu hiki (pez globo) es similar a la ba Yanagi, excepto que la hoja es más fina y más flexible. Como su nombre indica, los hiki fugu se utiliza tradicionalmente para cortar sashimi fugu muy fino.

• NAKIRI BOCHO Y USABA BOCHO Son cuchillos para cortar verduras. Los nakiri bocho son de uso doméstico, y por lo general tienen la hoja de color negra. La forma depende de la región de origen. Los usuba bocho son utilizados por los profesionales. Se diferencian de la Nakiri bocho en la forma del borde de corte. Mientras que el bocho nakiri está afilado por ambos lados, el bocho usaba está afilado sólo de un lado, es más pesado y se requiere más habilidad para usarlo.
• OROSHI HOCHO Y HANCHO HOCHO Son cuchillos de hoja muy larga, altamente especializado que se utiliza en Japón para filetear el atún y otros peces grandes.
• El oroshi hocho tiene una hoja de 40 cm a 150 cm, además de un mango largo. Se puede filetear un atún en un solo corte. La hoja flexible se puede curvar para minimizar la cantidad de carne que queda en la carcasa del atún.
• UDON O SOBA KIRI El autor Japan,( 2018) describe al udon como un cuchillo especializado que se utiliza para hacer soba y udon. El cuchillo también se llama a veces Menkiri bocho (fideos cuchilla). Generalmente es un cuchillo pesado para ayudar en el corte de los fideos, por lo general se cortan con un ligero movimiento hacia adelante.
• UNAGISAKI BOCHO El autor Japan, (2018) menciona que el unagisaki bocho es un cuchillo especializado para filetear anguila. La punta afilada del cuchillo es empujada dentro de la anguila cerca de la cabeza, y luego se desliza a lo largo del cuerpo de la anguila para abrirla longitudinalmente.
• AGEMONO NABE Son unos recipientes gruesos usados para comida frita en abundantes cantidades de aceite. Son hechos usualmente de molde de hierro o placa dura. El grosor mantiene la temperatura del aceite en el recipiente.
• DONABE DONABE Es un tipo de olla hecho de una arcilla especial para usarse directamente sobre la llama en la cocina japonesa. Con frecuencia la comida se utiliza directamente en la mesa sobre un quemador de gas para elaborar diversos platos nabemono tales como el shabu-shabu. El donabe suele ser vidriado por dentro y poroso por fuera.
• TAGOYAKI NABE Cacerola de tortilla. Es una sartén con forma cuadrada o rectangular tortillas de huevo laminados. También se conoce como tamagoyakiki. En la cocina japonesa se hacen tortillas delgadas rectangulares y luego se enrollan en una forma cilíndrica o en forma de cubo alargado usando palillos de cocina japonesa.
• KONEBACHI Se utiliza para amasar el polvo de soba. Es de madera y lacado.
• MUSHIKI El autor Japan, (2018) describe al mushiki como un recipiente de vapor, de forma redonda, elaborada de bambú (y más recientemente también de metal), pueden ser apilados uno encima del otro para que se pueda cocinar muchas porciones diferentes de forma simultánea.
• OTOSHI BUTA Tapa de madera redonda que flota en la superficie del líquido de una olla mientras hierve a fuego lento. Aseguran que el calor se distribuye uniformemente y reduce la tendencia del líquido a hacer burbujas grandes. Son casi siempre de madera, así que tienen que ser remojados en agua durante unos minutos antes de su uso para evitar la absorción del sabor del plato y alterar el sabor.
• OLLA DE ARROZ O ARROZ DE VAPOR Es un aparato de cocina eléctrica diseñada para hervir el arroz o el vapor. Ollas arroceras eléctricas se desarrollaron en Japón, donde se les conoce como suihanki.
• TAKOYAKI Sartén molde especial para cocinar bolas de pulpo y masa.
• TETSUBIN Son vasijas de hierro fundido que tienen una tapa, y un mango en la parte superior, que se utiliza para hervir y verter el agua caliente para beber, como para hacer té.
• SHAMOJI Es una paleta delgada usada para revolver y servir arroz, especialmente para mezclar vinagre en el arroz para producir sushi de arroz tradicionalmente de bambú, madera, laca, y hasta de plástico. El shamoji debe ser mojado en agua frecuentemente durante su uso para prevenir que el arroz se adhiera a él.
• ABURA KIRI El autor Japan, (2018) menciona que el abura Kiri es una rejilla de metal utilizada para eliminar el exceso de aceite en la comida japonesa. Generalmente en una bandeja poco profunda, puede también formar parte de la olla en que se cocina, para recuperar el aceite y mantener la comida caliente. Tiene un soporte y, generalmente, se utiliza una toalla de papel absorbente para quitar el exceso de grasa de la comida.
• SURIBACHIMortero o argamasa, y surikogi es la mano de mortero o almirez. Estos morteros se utilizan en la cocina japonesa para aplastar diferentes ingredientes tales como semillas de sésamo. El suribachi es un cuenco de cerámica, esmaltado en el exterior con unas líneas en su interior para poder moler los ingredientes al ser aplastados con el surikogi de madera, para evitar estropearlo.
• MAKISU Es una estera tejida de bambú y cordón de algodón que se utiliza en la preparación de alimentos. Makisu se utiliza más comúnmente para hacer una especie de sushi enrollado llamado makizushi, pero también se utilizan para dar forma a otros alimentos blandos, como tortillas, y para retirar el exceso de líquido fuera de los alimentos.
• HANGIRI También conocido como handai, mesa de arroz o palangana de arroz) es una fuente de madera o barril usado en los pasos finales en la preparación del arroz para el sushi. Después de ser hervido, el arroz es pasado al hangiri donde es agitado con un aderezo de vinagre de arroz, azúcar y sal.
• OSHIZUSHIHAKO Caja de sushi prensado. Es una caja o molde utilizado para hacer oshizushi (sushi presionado). El cuadro se hace tradicionalmente de madera, pero hoy en día a menudo hecha de plástico.
• UCHIWA Abanico típico de Japón hecho a base de bambú y papel, que se usa para enfriar el arroz.
• OROSHIKI Es el rallador tradicional de la cocina japonesa. No tienen orificios como los ralladores occidentales si no que tiene unos dientes diminutos muy finos en la superficie. La función de este tipo de rallador es obtener una pasta. Se aconseja rallar los alimentos utilizando movimientos circulares.

Conclusión

El autor Álvarez, (2015) hace menciona de los utensilios de cocina como una parte fundamental en la obtención de los alimentos que diariamente se consume. Desde tiempos remotos se usaban las hogueras para la cocción de los alimentos, luego fueron evolucionando a fogones con leña, que seguían conservando el ambiente de humo difícil de soportar y que eran incómodos para las mujeres encargadas de la preparación de las comidas. Con el paso del tiempo se comenzaron a usar los instrumentos de cerámica y la cámara de ladrillos que calentaba los alimentos.

Se hacía uso de utensilios de caza rústicos, de piedra o palos, ya que no contaban con mayor tecnología, sin embargo eran suficientemente útiles para el momento. Con el desarrollo de la tecnología, los utensilios y métodos de caza, preparación y consumo de alimentos fueron modificando, dando lugar al uso de utensilios de cocina menos rústicos y más eficientes.

Hoy en día todos estos utensilios han sido modificados para el mejor desarrollo de platillos y técnicas de cocción.

El trabajo que se desarrolló en este apartado es de utilidad, ya que es importante conocer las bases de la cocina japonesa así como de la cocina de Hong Kong, la utilidad que se le da en cocina así como su manipulación, de igual forma conocer los utensilios es muy interesante ya que ello nos enseña que esta cocina es muy ordenada y todo los utensilios que fueron creados tienen una utilidad de mucha importancia, ya que en base a ello se pueden realizar cortes, usar sartenes, así como otros materiales que generan una cocina rápida y eficaz, cada uno cumple una función indispensable.