Gastronomía Mexicana: Banquetes, Alimentos Ceremoniales, Preparación

Gastronomía Mexicana

La gastronomía mexicana: ensayo sobre desarrollo de una gran identidad cultural. El ingrediente básico y el más importante de la gastronomía azteca (o, más apropiadamente, gastronomía mexica) fue el maíz, un cultivo que era muy importante para la sociedad azteca. El maíz desempeñaba un papel muy importante en la economía mexica, pues sirvió durante cierto tiempo como moneda. Asimismo, en la mitología, pues Cintéotl era la energía (o ‘dios’, como se interpretó erróneamente después, según la mentalidad europea) del maíz, y a Huitzilopochtli se le veneraba o se le ofrendaba con cañas de maíz.

Así como el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia oriental, el maíz era considerado un «alimento sin el cual la comida no era comida». Se cultivaba un inestimable número de variedades, las cuales varían en color, textura, tamaño y calidad. Hay seis tipos fundamentales de tipos de maíz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventón y envainado. El maíz blando y harinoso se llama también maíz de las momias, porque es la variedad que generalmente se encuentra en las sepulturas de los aztecas. Estas variedades eran consumidas principalmente en forma de tortillas, tamales o atole, además de otros guisos. Otros alimentos comunes entre los aztecas, fueron la sal y los chiles, que eran los condimentos básicos de la cocina azteca; llegando incluso a ser sacrificio el privar la comida de estos sabores.

Otros alimentos importantes fueron los frijoles y las diferentes variedades de granos de amaranto, y la chía. La combinación del maíz y estos alimentos básicos habrían proporcionado al pueblo azteca, una dieta decente sin importantes deficiencias en vitaminas o minerales. El tratamiento del maíz era llamado nixtamalización, y consistía básicamente en cocinar los granos de maíz en soluciones alcalinas, lo que aumentaba enormemente el valor nutricional de la mazorca común.

El agua, atole y pulque, el jugo fermentado del maguey; fueron las bebidas más comunes entre la sociedad azteca. Además diversas bebidas alcohólicas, que eran fermentadas de la miel, jugo de diversas cactáceas y frutos. La élite de la sociedad se enorgullecía de no beber pulque, una bebida de plebeyos; ya que preferían beber diversas bebidas preparadas con cacao. Esta bebida era uno de los mayores lujos disponibles; ya que fue la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentada con vainilla, miel y una aparentemente interminable lista de hierbas y especias, entre ellas chiles. Alguna vez fue utilizado el cacao como moneda entre los aztecas; el valor de los granos dependía de su tamaño y peso.

La dieta azteca incluía una impresionante variedad de animales; pavos y diversas aves de corral, además de tuzas, iguanas, ajolotes (un tipo de salamandras común en el lago de Texcoco), camarones, pescado y una gran variedad de insectos, huevos y larvas de insectos. También consumían diversos hongos y setas, especialmente el huitlacoche, un hongo parásito que crece en las mazorcas del maíz. La calabaza era muy popular y se le encontraba en muchas variedades diferentes en los mercados del México prehispánico; también eran consumidas sus semillas, ya fueran frescas, secas o tostadas, eran especialmente populares. Los tomates también eran un ingrediente común, aunque se consumían diferentes variedades a las actuales; se le consumía a menudo mezclado con chile en salsas o como relleno para tamales.

Banquetes

Muchos testimonios existen sobre las fiestas y banquetes aztecas y sobre la ceremonia que los rodeaba. Antes de un banquete los sirvientes presentaban olorosos rollos de tabaco y también a veces flores con las que los huéspedes cubrían su cabeza, manos y cuello. Antes de empezar la comida cada huésped apartaría un poco de comida y la dejaría en el suelo como ofrenda a la diosa Tlaltecuhtli. Ya que esta era una sociedad militarista en extremo, hasta la comida estaba influenciada por esta actividad, ya que los sirvientes al servir la comida imitaban los movimientos de los guerreros. Los cigarros y las flores pasaban de la mano izquierda del siervo a la mano derecha del invitado al igual que los platos con los alimentos. Esto era una imitación del momento en en que un guerrero recibía su átlatl, flechas y escudo. Las flores entregadas recibían diferentes nombres según la mano con que se entregaban; Las ‘flores espada’ pasaban de la mano izquierda a la derecha y las ‘flores escudo’ pasaba de derecha a izquierda. Al comer, los invitados sostenían sus tazones llenos de salsa con la mano derecha y luego sumergían tortillas o tamales (servidos en pequeñas canastas) con la izquierda. La comida concluía al servirse el chocolate, el cual era servida en un traste hecho con una calabaza hueca, junto con un palillo para agitarlo.

Hombres y mujeres comián separados en los banquetes y, aunque no es totalmente claro según las fuentes, parece que sólo los hombres bebían chocolate. Las mujeres probablemente bebían ‘pozolli’ (una variedad de atole) o algún tipo de pulque. Los anfitriones ricos a menudo recibían a sus invitados en habitaciones alrededor de un pequeño patio abierto similar al caravanserai en Oriente Medio (o han en turco), también solían presentarse bailes, sobre todo si había militares como anfitriones o invitados. Fiestas comenzaban normalmente a medianoche; algunos invitados bebían chocolate o comían hongos alucinógenos para poder hablar de sus experiencias y visiones a los demás huéspedes. Antes del amanecer, los invitados comenzaban a cantar y ,a quemar y enterrar ofrendas en el patio para asegurar la buena suerte de los hijos de los anfitriones. En la madrugada las flores, cigarros y alimentos restantes eran dados a los ancianos y pobres que habían sido invitados, o a los sirvientes. Como en todos los otros aspectos de la vida, los aztecas recordaban la doble naturaleza de todas las cosas, y al final del banquete, el anfitrión era condenado a recordar por sus mayores su propia mortalidad, la cual no se superaba ni con todo el orgullo propio.

Alimentos ceremoniales

Los mexicas, al igual que otras culturas mesoamericanas, le asignaron al alimento un carácter divino. Buena parte de su vida giraba en torno a la religión, de manera que lo que se comía formaba parte íntima de las ceremonias realizadas. Entre dichos alimentos, como se ha mencionado, el principal símbolo y sustento, tanto del cuerpo como del espíritu, lo constituye el maíz, que llamaban tlaolli, de tlalli: tierra, y olli: goma o hule, goma de la tierra. La historia sobre su búsqueda y hallazgo se atribuye a Quetzalcóatl, héroe-dios que además de sacrificar su virilidad para dar vida a los hombres, les proporcionó su alimento: el maíz blanco, el maíz oscuro, el maíz amarillo, el maíz rojo, los frijoles, la chía y el amaranto, brindando las bases de la dieta indígena.4

Una vez obtenidos los alimentos básicos había que agradecerlos a los dioses a través de ritos y ceremonias adecuados. De acuerdo a su calendario de 18 meses (con 20 días cada uno), los mexicas tenían una fiesta mensual para honrar a sus diferentes deidades, en las que les hacían ofrendas de alimentos distintos a los del consumo cotidiano.

El padre Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de la Nueva España, relata ampliamente las diversas festividades que se celebraban y las ofrendas culinarias que se hacían. Una clásica bebida ritual era el pulque u octli (aguamiel del maguey fermentada), cuyo consumo estaba destinado a las personas mayores, ya que si se sorprendía a un joven en estado de ebriedad podía ser severamente castigado, incluso con la muerte.5

Las tortillas o tlaxcalli y los tamales o tamalli tenían tamaños, composiciones, adornos y formas especiales, como mariposas y rayos. A algunos de ellos, el cronista los llama ‘pan ázimo’, o pan sin levadura, de uso religioso, y se refiere a la forma de preparar la masa de maíz sin cal, empleada regularmente para ablandar el grano. También ofrendaban izquitl o maíz tostado (del que se dice es antecedente de las palomitas de maíz), sólo o revuelto con miel y harina de semillas de ‘bledos’.

La palabra ‘bledo’ no es más que el término empleado por los españoles para referirse a la semilla de amaranto o huautli, que hecho pasta (harina con miel) recibía el nombre de tzoalli y puede equivaler a la ‘alegría’ actual. El amaranto era considerado por los mexicas como un alimento especial de tipo espiritual. Le daban formas de rodela, saetas, espadas, muñecas y de algunos de sus dioses.

Comúnmente, al finalizar las fiestas se dividían las imágenes de tzoalli y se las comían a manera de comunión, hecho que escandalizó a los frailes por su parecido con los ritos cristianos, de ahí que el cultivo del amaranto se prohibiera durante la Colonia, sin llegar a extinguirse. Una de las ceremonias que más impactan en este sentido la describe el fraile Diego de Durán en su Historia de las Indias de la Nueva España; se trata de la fiesta en honor a Huitzilopochtli donde no se podía comer otra cosa más que tzoalli con miel. Con la pasta hacían un gran ídolo a imagen del dios, lo vestían y lo adornaban con joyas. De igual manera, elaboraban unos huesos muy grandes que depositaban a los pies de la imagen. Se trataba de la carne y los huesos de Huitzilopochtli, que eran ‘(…) reverenciados y honrados con la veneración y acatamiento con que nosotros reverenciamos al divino sacramento del altar’.

Preparación

El principal método de preparación de alimentos era hervir o cocer al vapor en ollas de barro con doble asa llamadas xoctli en náhuatl, que traducido al español significa olla. La olla era llenada con alimentos y calentada al fuego. También se utilizaba vapor al verter un poco de agua en una olla y colocar después tamales envueltos en hojas de maíz sobre una base ligera hecha con ramitas en medio de la olla.7​ Hay varias referencias sobre comida frita en las crónicas de los españoles, pero la única prueba de que los aztecas freían alimentos, parece ser algún modo de cocinar en el que se usaba un jarabe, y no grasa o manteca. Esto es corroborado por el hecho de que no hay pruebas importantes de extracción de aceites vegetales o de trastes adecuados para freír que hayan sido encontrados por los arqueólogos.

Tortillas, tamales, guisos y salsas fueron los platillos más comunes. Los chiles y la sal era elementos básicos. Una comida básica consistía normalmente sólo de tortillas, la cuales se sumergían en diversas salsa con chile, las cuales había sido preparadas en un molcajete. La masa de maíz solía utilizarse para capear carne, e incluso pavos, antes de cocinar. En las principales ciudades y pueblos aztecas había vendedores callejeros de alimentos que vendían todo tipo de alimentos, atendiendo a ricos y pobres por igual; Diversos alimentos preparados y una inimaginable cantidad de tipos de atole solían prepararse en los mercados, ya fuera para saciar la sed o como una especie de comida líquida instantánea.