Impacto De Las Grasas Saturadas En La Nutrición
Diversos estudios realizados en países en desarrollo y en vías de desarrollo, han demostrado que el consumo de comida rápida ha incrementado notablemente debido a modificaciones en la dieta, modo de vida, industrialización de productos alimenticios, desarrollo económico y hábitos alimenticios inadecuados. Para ello ha sido necesario evaluar la cantidad de dinero gastado en comida rápida a nivel mundial, encontrándose que para el 2009 América fue el continente que más gasto en comidas rápida ya que concentra el 47 % del consumo global en relación al 36% de consumo en Asia y Pacífico y el 17% en Europa. Los países como EE. UU, Japón y China son los que más sobresalen en este aspecto, puesto que tienen un alto consumo de comida rápida. Mientras que en el 2010 en latinoamérica, específicamente en Colombia alrededor del 95,2 % de la población consume alimentos fritos, lo cual refleja que en este país existe una alta ingesta de grasas y aceites. Todo esto ha conllevado al incremento de enfermedades crónicas y por consiguiente la causa de mortalidad a nivel mundial (Cabezas, Hernández, & Vargas, 2016).
Con el fin de disminuir los efectos negativos que las grasas y los aceites provocan en la salud, la industria alimentaria actualmente tiene la responsabilidad de elaborar productos libres de grasas trans y bajos en grasa saturada, así como también tiene la obligación de especificar en el rotulado nutricional, la cantidad de grasas que tiene el alimento y si es posible reemplazarlos por aceites y grasas que sean más saludables (Li et al., 2007)
La Industria de Alimentos comenzó a utilizar el proceso de hidrogenación para producir diversos tipos de alimentos, con el fin de mejorar la textura en la preparación de productos industriales. Este proceso consiste en una saturación industrial de determinadas grasas vegetales, en la cual se produce la formación de ácidos grasos trans (AGT), consiguiendo así que los ácidos grasos poliinsaturados adquieran una consistencia más sólida. A nivel mundial, se han desarrollado múltiples investigaciones sobre los ácidos grasos trans (AGT) y su incidencia en la salud, demostrando que el consumo de este tipo de grasas ocasiona enfermedades cardiovasculares, obesidad y diabetes, inclusive ocasionan un mayor daño que las grasas saturadas.
Es por ello que varios países han establecido políticas alimentarias para disminuir y limitar su consumo y han obligado a las empresas a reducir la cantidad de AGT en los productos que elaboran o a su vez reemplazarlos por grasas insaturadas que provengan de aceites vegetales, para así asegurar la salud pública (Vásquez, et al, 2012).
Por otra parte, la refinación del aceite es un procedimiento que libera las impurezas y componentes químicos que se producen durante el su producción, este proceso combina el tratamiento físico y químico, siendo fundamental para que se puedan consumir los aceites de semillas tales como las de maíz, girasol entre otras. Sin embargo, existe aceites como el de oliva que pueden consumirse sin refinar (virgen), ya que al momento de refinarse es posible que se pierda ciertos componentes menores, especialmente antioxidantes y compuestos fenólicos que tienen propiedades protectoras sobre la salud cardiovascular (Álvarez, 2010)
Diversos estudios demuestran que un elevado consumo de alimentos de origen animal como carnes rojas, vísceras y derivados (salchichas, manteca, tocino), lácteos enteros, nata, mantequilla y aceites vegetales como el de coco y palma provocan un incremento de colesterol malo LDL en la sangre, puesto que poseen una gran cantidad de grasa saturada causando así repercusiones desastrosas en la salud debido a que estas grasas pueden acumularse en las paredes de los vasos sanguíneos, dando lugar a una aterosclerosis es decir estrechando las arterias o incluso su obstrucción completa que podría conllevar a la muerte. Sin embargo existe también el colesterol bueno que es un elemento fundamental para nuestro bienestar, ya que participa en la producción de hormonas, vitamina D y otras sustancias que nos ayudan a digerir los alimentos. Además, el hígado lo utiliza para la producción de bilis, lo que nos permite asimilar nutrientes y grasas (Durá, 2019).
Conclusiones
Todos los estudios analizados coinciden que las grasas saturadas junto con las grasas trans son dañinas para la salud del ser humano, puesto que, el consumo excesivo de estas sustancias puede provocar enfermedades cardíacas, obesidad, diabetes, arteriosclerosis, enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer. Gran parte de estas enfermedades se debe al consumo de grasas trans que se encuentran principalmente en productos industrializados que han sufrido hidrogenación, las cuales son consumidas debido al estilo de vida que tienen las personas.
En la actualidad la calidad de la grasa incluida en la dieta es mucho más importante que la cantidad, es decir, una grasa será de mejor o peor calidad nutricional, dependiendo del tipo de alimento y los ácidos grasos que contenga. Es por ello que, lo más saludable es consumir aceites vegetales como el aceite de oliva y el aceite de girasol, evitando el consumo de aceite de palma y aceite de coco, y a su vez reduciendo el consumo de carnes con contenido de grasas saturadas, se debe tener en cuenta que todas las guías y recomendaciones nutricionales tanto nacionales como internacionales aconsejan un porcentaje de grasa total en la dieta entre 20 y 35% de la energía diaria para la población en general.
