Café Descafeinado y Su Proceso de Obtención

Introducción

La cafeína es un estimulante presente en el té, el café, los refrescos, el chocolate, la nuez de cola, las bebidas energéticas y algunos medicamentos de venta sin receta. El café es una de las fuentes más frecuentes de una gran ingesta de cafeína. La eliminación de la cafeína presente en la sangre se retrasa considerablemente durante el embarazo. Los resultados de algunos estudios observacionales indican que una ingesta excesiva de cafeína puede asociarse a restricciones del crecimiento, reducción del peso al nacer, parto prematuro o muerte intrauterina.

Objetivo

Conocer un café que retenga su aroma y sabor a pesar de los procesos que son necesarios para eliminar la cafeína

Justificación

Este trabajo se hizo con el fin de conocer el proceso que lleva el café para ser descafeinado, los tipos de cafés que hay en México, dosis recomendadas y los daños que puede causar a la salud

Proceso De Descafeinado

Método Húmedo

Este método consiste en humedecer los granos de café que después se mezclan con agua y extracto de café sin cafeína, dejando que un proceso de ósmosis traspase la cafeína de los granos al líquido en que está disuelta. Después se secan los granos en una corriente de aire y quedan listo para su envasado o tostado.

Método químico

Los granos del café verde se humedecen Y se ponen en remojo en un disolvente químico que tiene como principio activo el cloruro de metileno, una sustancia que disuelve la cafeína. Una vez disuelta, por medio del calor se hace evaporar el cloruro y se lavan los granos con agua para eliminar cualquier resto. Después se seca el café con aire caliente.

Este es el método más habitual ya que es el método más barato para la industria del café, aunque los consumidores más exigentes prefieren descafeinados conseguidos por los otros métodos.

Método físico por presión

Mediante este método, la cafeína se retira mediante un sistema que combina presión con intervención del CO2. Para eliminar la cafeína se somete al café a una presión de 275 atmósferas, haciendo que el CO2 circule entre los granos, penetrando en ellos como consecuencia de la presión y contribuyendo a disolver la cafeína.

Al lavar y secar los granos la cafeína ya no está y no se ha actuado con productos químicos sobre el grano, por lo que esta manera es muy buena para obtener un descafeinado de calidad. El problema es el coste de este método que hace que la industria lo reserve para los cafés más caros o de más calidad.

Tipos de Café

Variedades cultivadas en México

En México se cultiva principalmente el café de la especie Arábica, y en menor medida el Robusta, que va dirigido casi exclusivamente al sector de los cafés solubles.

Actualmente se contabilizan cerca de 120 variedades del café Arábica, pero podemos destacar las siguientes como las más importantes:

• Criollo: También conocida como Typica. Descendiente de la variedad original de Africa, es la que mejor se adaptó al terreno mexicano, y por fortuna, pues es una de las mejores variedades. Cafeto de porte alto que otorga en la taza un sabor excelente. De producción baja, no muy resistente a los vientos fuertes, siendo su mejor entorno el cosecharlo bajo sombra.
• Bourbón: Variedad muy apreciada por ser mas resistente a los vientos, adaptable a cualquier altura, y mayor producción que la Criolla. Su producción mas fuerte proviene de Chiapas, quienes la trajeron de Guatemala.
• Caturra: Cafeto obtenido probablemente por la mutación ocurrida en plantas de Bourbón. Ofrece buenos rendimiento bajo manejo y en condiciones agroecológicas adecuadas. Sabor agradable, de una calidad ligeramente inferior a la Criolla.
• Catimor: Cruce de Caturra con el híbrido de Timor, de porte bajo y resistente a la roya del cafeto. Mayor rendimiento y mas productivo.
• Maragogipe: Cafeto de porte alto con granos grandes, casi elefantoides. Mutación del grano Typica o Criolla. De poca producción e irregular, muy sensible a las sequías.
• Mundo Novo: Arbol de porte alto, muy vigoroso y productivo, originario del Brasil. Resulta de un cruce natural entre Bourbón y la Typica Sumatra.
• Robusta: Cafeto que produce un café de sabor fuerte por su mayor contenido de cafeína.

Dónde podemos encontrarla

La cafeína está presente en el café, el té, algunas bebidas gaseosas y el chocolate. La cantidad de cafeína en estos productos varía según el tamaño de la porción, el tipo de alimento y el método de preparación.

Las cantidades aproximadas por ración son:

• Café (por cada taza de 150 ml) tostado y molido-instantáneo: 80-60 mg de cafeína/ración
• Café descafeinado (por cada taza de 150 ml) tanto tostado y molido como instantáneo: 3 mg de cafeína/ración
• Té (por cada taza de 150 ml): 40 mg de cafeína/ración
• Cola (por cada lata de 330 ml): 30 mg de cafeína/ración
• Chocolate en pastillas (50 g): 20 mg de cafeína/ración

Cafeína y salud cardiovascular

La cafeína produce un aumento de la presión arterial y la frecuencia cardiaca, por ello se aconseja limitar su ingesta en pacientes con enfermedades cardiovasculares y/o

hipertensión. Además, según el EUFIC, un alto consumo de cafeína suele estar estrechamente vinculado a un consumo excesivo de café, el cual en muchas ocasiones va unido a otros factores que influyen en la posibilidad de desarrollar estas enfermedades, por ejemplo, el tabaco, la inactividad física, el consumo de grasas saturadas y el abuso de alcohol.

Por otro lado, algunos estudios han analizado el efecto que tiene la ingesta de cafeína y el aumento de los niveles de colesterol sin encontrar una relación directa.

Consumo de cafeína

A dosis moderadas (200 mg/día; unas dos tazas de café), la cafeína produce efectos agradables en el organismo. Es un tónico cardiaco, lo que conduce a un pulso más amplio y fuerte y a un aumento temporal de la tensión arterial. Por otra parte, actúa sobre el sistema nervioso, por lo que facilita el trabajo intelectual y la actividad muscular. Sin embargo, si las cantidades ingeridas son demasiado elevadas (400-600 miligramos de cafeína diarios, durante más de una o dos semanas), sus efectos para el organismo pueden llegar a ser muy nocivos dando lugar a crisis de ansiedad, insomnio, temblores, etc.

Recomendaciones de la OMS: En embarazadas con gran ingesta diaria de cafeína (más de 300 mg/día) se recomienda disminuir dicha ingesta durante el embarazo para reducir el riesgo de pérdida del embarazo y de bajo peso al nacer.

Conclusión

La cultura del café en México en el consumo de café ha aumentado en los últimos años como a nivel mundial, sin embargo, nuestro país tiene el quinto lugar en producción de café, después de Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam, y el primer lugar en producción de café orgánico. Este cultivo de café llegó a México a finales del siglo XVIII, procedente de Europa, a su llegada se adoptó y adaptó en las zonas tropicales del país en donde el clima es mayormente idóneo para la producción de éste. Los estados en donde se produce con éxito son Chiapas, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Veracruz e Hidalgo. Desde el punto de vista biológico las áreas donde abunda el cultivo de cafeto se distinguen por ser de regiones ricas en flora y fauna, como lo es el estado de Chiapas.

Bibliografía

https://www.directoalpaladar.com/otras-bebidas/como-se-le-quita-la-cafeina-al-cafe-para-que-sea-descafeinado https://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cafe/Tipos_de_cafe/Cafe_descafeinado.htm https://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/C/CA/Cafeina.htm https://fundaciondelcorazon.com/corazon-facil/blog-impulso-vital/2320-iperjudica-la-cafeina-nuestra-salud.html https://www.who.int/elena/titles/caffeine-pregnancy/es/ http://gastronomadasmx.com/tipos-de-cafe-y-variedades-cultivadas-en-mexico/ https://mycoffeebox.com/cafe-en-mexico-la-cultura-del-cafe-en-mexico/