Nutrientes de la Leche Fermentada y su Efecto en el Sistema Digestivo
Introducción
o Filmjölk tipo de leche fermentada con origen en Suecia aunque actualmente es consumida en el norte de Europa; las bacterias las cuales dan lugar a la formación de este producto son bacterias termófilas con una temperatura óptima de crecimiento entre 20-22º C. Entre ellas podemos encontrar: Lactococcus lactis lactis. Lactococcus lactis cremoris. Lactococcus lactis diacetylactis. Leuconostoc mesenteroides cremoris. Leches fermentadas con bacterias lácticas y levaduras: Se conoce como leches fermentadas con bacterias lácticas y levaduras a aquellas que se producen por una fermentación heteroláctica de la leche debido a una fermentación láctica (bacterias) y una fermentación alcohólica (levaduras).
Desarrollo
Este tipo de bebida contiene una cantidad de alcohol muy baja alrededor de (2% de etanol), es espumosa debido al CO₂ producido y ácida debido al ácido láctico generado. Existen dos tipos: o Kéfir. O Kumys. KÉFIR Características: El kéfir es un producto lácteo muy parecido al yogur líquido el cual es fermentado a través de levaduras y bacterias de manera conjunta. Las levaduras que forman parte del proceso principalmente son hongos y bacterias en este caso lactobacilos que también pueden recibir este nombre los gránulos o nódulos utilizados para su producción. En la producción de kéfir la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico.
Y debido a esa transformación se produce dióxido de carbono y alcohol en pequeña cantidad (1% al 3%) en condiciones anaeróbicas a través de una reacción lacto-alcohólica; los gránulos o nódulos de kéfir son blandos y gelatinosos. Como conclusión podemos decir del Kéfir que es una masa biótica simbiótica la cual está constituida por la combinación de bacterias probióticos, levaduras, lípidos y proteínas que se encuentra envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran. Composición del Kéfir. MICROBIOTA:Los principales microorganismos que constituyen el ecosistema microbiano en el kéfir son: o Bacteria Lactobacillus acidophilus, o Levadura (hongo unicelular) Kluyveromyces marxianus.
Estas pueden variar en función de la región y del método de cultivo. Bacterias: o Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum, Lactobacillus brevis, levaduras u Hongos: o Kluyveromyces marxianus var. lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida inconspicua, Candida maris. ENZIMAS: el kéfir es un producto el cual en su composición contiene un número muy elevado de enzimas digestivas, incluyendo lipasas, proteasas y lactasas. Estas enzimas de manera conjunta lo que hacen es descomponer moléculas como pueden ser grasa.
Proteína y azúcar La lactasa concretamente facilita la digestión del azúcar de la leche la cual es muy poco digerible por el consumidor como puede ser la lactosa. ADITIVOS Y CONSERVANTES: El kéfir es un producto ausente de conservantes y aditivos, ya que las bacterias lácticas cumplen esa función alargando la vida útil del producto. Proceso de formación del kéfir: Se adiciona gránulos de kéfir a ¼ de litro de leche generalmente entera o desnatada y se deja entre 1-2 días en condiciones de temperatura ambiente en un lugar oscuro. Durante estos dos días se produce una doble fermentación en el que la lactosa será el alimento de las bacterias.
Las dos fermentaciones son: fermentación láctica en las que las bacterias toman glucosa para dar lugar ácido láctico y dióxido de carbono y fermentación alcohólica constituida por lactosa y la enzima lactasa. Con respecto a la fermentación alcohólica podemos decir que es aquella que le va a dar el carácter organoléptico al producto con cierta efervescencia. Una vez terminadas las fermentaciones se cuela el líquido resultante y quedaría por un lado el kéfir o leche kefirada lista para el consumo y por otro lado los gránulos los cuales pueden volver a ser reutilizados para volver a hacer kéfir.
Estos gránulos pueden mantenerse hasta 10 días siempre y cuando esté en condiciones óptimas con una temperatura entre 3-5º C. Composición nutricional del kéfir: El kéfir es un producto con valor calórico muy bajo aproximadamente unas 64 kcal/100 g; entre un 88-90% de su composición es agua y la parte restante proteína, grasa e hidratos de carbono simples. El aporte proteico es de 3 gramos por cada 100 g del producto al igual que la grasa; sin embargo la grasa puede variar un poco en función de la leche utilizada si es entera, desnatada etc. El aporte de hidratos de carbono es entre un 3-5% del total. Calorías 64 kcal/100 g. Agua 88-90%. Proteína 3 g/100 g. Grasa 3 g/100 g. Hidratos de carbono 3-5%.
Conclusión
Con respecto a los micronutrientes en el kéfir podemos encontrar: Calcio: Este calcio es altamente absorbible y aprovechable por el organismo, se absorbe de media un 30-33% del calcio total del producto, un porcentaje relativamente alto. Vitamina A, D, K, B. Fuente de fósforo y yodo. El kéfir se considera un alimento con carácter probiótico, ya que contiene cepas de microorganismos saludables para nuestra microbiota intestinal. Es decir, contiene microorganismos vivos que una vez ingeridos pueden alcanzar nuestro sistema digestivo y asentarse junto a nuestra microbiota a nivel intestinal; Esto produciría efectos positivos en el bienestar digestivo, en nuestro sistema inmune e incluso en prevención de patologías.
