El Chef Mitsuharu Tsumura: Cultura de Comida Japonesa en America Latina

Mitsusharu Tusmara es un chef, quien desde el 2011 viene ganando fuerza en el mundo de la gastronomía peruana. No obstante, durante los últimos años ha logrado los más altos reconocimientos culinarios, gracias a su increíble labor en “Maido”, uno de los más celebrados restaurantes del mundo especializado en comida Nikkei, con un toque moderno.

El orgullo de un padre

Mitsusharu Tusmara, apodado “Micha” por sus amigos, nació en Lima, Perú. Sus padres son de ascendencia peruana-japonesa con raíces que se extienden desde Osaka, Japón. La cocina siempre fue de gran importancia para él. Le enseñó a cocinar una señora que trabajaba en su casa, quien preparaba el menú de toda la semana en un día.

Sin embargo, quien lo dirigió en el rumbo certero de su actual profesión fue su padre. Fue quien le dio ese empujoncito necesario para comprender que podía convertir en carrera esa pasión por los fogones que siempre había manifestado. Tomando fuerza y valentía de las palabras de su padre, Micha empacó sus maletas y cruzó el mar caribe para llegar a Estados Unidos. Allí estudiaría en la Universidad Johnson & Wales en Providence, Rhode Island. Se graduó con honores como licenciado en Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas. Su entrenamiento lo realizó en varios restaurantes de la región.

Al culminar estos estudios regresó a Perú. Donde consiguió realizar sus pasantías en el Swissotel Lima. Paralelamente, empezó a trabajar en alianza con uno de los más importantes periódicos del Perú, “El Comercio”, en el desarrollo de una Enciclopedia de Cocina Peruana. Sin embargo, lo que más deseaba Mitsusharu era abrir un restaurante de Sushi en su país.

El paso por Japón

Nuevamente, su padre intervino con su sabiduría. Era el momento de agarrar las maletas otra vez, hacer una visita a los abuelos en Japón y entrenarse para ser un verdadero chef de sushi. Mitsusharu hablaba japonés, el lenguaje no era una barrera, y estaba familiarizado con la cultura japonesa por sus abuelos y padres, pero igual el cambio continental presentó sus desafíos.

Por la forma como funcionan las cocinas japonesas, con sus estrictas normas, todos los diplomas y reconocimientos académicos, incluso su experiencia en Estados Unidos y Perú, no tenían ningún valor. Consiguió empleo como aprendiz sin remuneración gracias a un amigo de su abuelo, quien le presentó al dueño y chef principal de Seto Sushi.

Pasaron varios meses antes de que se le permitiera tocar un cuchillo, y otros cuantos más para que le dejaran manipular algún alimento. De lavavajillas pasó a amolador de cuchillos, a receptor y preparador de la comida familiar hasta llegar a la barra ¡Y primero solo podía preparar platillos calientes, el sushi fue lo último que aprendió!

Micha pasó un total de 3 años en Japón, hasta que lo llamaron desde Perú. El hotel Sheraton le quería contratar para trabajar en su sucursal de Lima. Allí obtuvo el puesto de Sous chef y luego subió a gerente de Alimentos. Ciertamente, en este punto su padre se sentía muy orgulloso, pero sabía que el camino de este chef se encontraba de forma independiente. Cuando a Mitsusharu le ofrecieron la Gerencia General de los hoteles Sheraton de Perú, convirtiéndose en el más joven de toda la cadena, declinó la oferta. ¡Una Locura!

Maido, el número uno

Maido significa “Bienvenido” en japonés. Es justamente la sensación que quiere Mitsusharu que experimentes no sólo en el ambiente de su restaurante sino también en cada uno de los platos que componen la carta.

Maido es el proyecto consentido de este chef. Aquí se ha dedicado con temple, paciencia y mucho corazón, a lograr la fusión perfecta entre la comida peruana y la comida japonesa. Micha es el creador de la comida Nikkei moderna. Un estilo donde la disciplina y su meticulosidad con el detalle de los japoneses juegan a su favor, mientras que la sazón y los sabores tradicionales peruanos le dan ese toque distintivo que no tiene comparación en ningún rincón del planeta.

Este restaurante es la sala de juegos y laboratorio de experimentos de este chef, quien se ha encargado de explorar los sabores milenarios de una cultura ancestral como la japonesa combinados con ingredientes puros y hasta desconocidos, originarios de Perú.

Esta búsqueda por la manifestación más pura de estas dos corrientes culturales es lo que lo han llevado a ganarse el reconocimiento de sus paisanos y de colegas de renombre como el mismo Gastón Acurio. La extensión de los logros de este chef no se queda dentro de los límites geográficos de su país, sino que han llevado su nombre a los escenarios culinarios más relevantes del mundo como Madrid, Estocolmo, Milán y muchos más.

Maido ha sido honrado como el restaurante número uno de Latinoamérica de forma consecutiva en el 2017 y 2018. Ingreso por primera vez en el 2013 tanto en la lista de los 50 mejores de la región y los 50 mejores del mundo. Hasta la fecha no ha salido de la lista durante todo este tiempo.