Elaboración de Cerveza Artesanal en México
México es uno de los países que cuenta con diversidad de bebidas artesanales, tanto alcohólicas como no alcohólicas, la mayoría de estas bebidas tiene su origen en la cultura prehispánica, y que han llegado hasta la época actual, desde el tequila hasta el mezcal, y la cerveza, desde la informalidad hasta las actuales empresas que producen y venden los productos en mercados específicos se han convertido en los
Las corporaciones de bebidas han avanzado cuando al principio de siglo; únicamente se encontraban de forma regional lo que implica que la producción de destinados tenía principal participación local; hasta las grandes empresas de actualidad, elaborar productos para mercados internacionales. Cuando las compañías de este sector adoptan técnicas de producción, sobre todo en masa, al obtener beneficios a corto plazo pues les permitió expandirse, en algunos casos el cambio en el método de envasado permitió que se extendiera la duración de los productos, debido a ello es que aquellos con tecnología hermética permitían la absorción de humedad, que representa la principal causa de pérdida del sabor, además de la aparición de los aparatos de refrigeración, permitió la elaboración de cerveza en los meses de verano (Ward & Franson, 2012).
En el caso de la industria de licores destilados se divide en dos grupos dependiendo del modo de preparación: las fermentadas (como el vino y la cerveza), y bebidas destiladas (whisky y el brandy). Además, se obtienen destilados de la mezcla de extractos de frutas (que deben encontrarse fermentados o secos), y de derivados de cereales, jugo de caña o cactus, melazas o mieles (Industrial, 2008).
La diversificación de los productos y mercados en México ha dado pauta a las empresas para desarrollar nuevas líneas de productos acordes a las necesidades de los mexicanos. Es de suma importancia hacer conciencia de todos los productos que se elaboran en México en ninguna otra región se realizan, como el mezcal, el pulque y el tequila, debido a que durante el Porfiriato la gran mayoría de los hacendados eran dueños de las tierras, de la producción y de las pulquerías o de las cantinas, el monopolio era completo.
Existen bebidas que por su elaboración tienen las cualidades que los resaltan en el mercado (como la cerveza) ya sea por la forma como se elabora o por los elementos que los componen, sin embargo, el concepto de bebidas orgánicas, en el país se ha llegado a confundir con el de bebidas artesanales, este producto se ha incrementado en los últimos años; en general la mayoría de los productos que integran tanto bebidas orgánicas y bebidas artesanales ambas tienen características que las hagan parecer similares, por otro lado productos de origen orgánicos representa un atractivo para consumidores lo que es un valor adicional para el que la produce (Díaz, Pérez, & Hernández, 2015). Por otro lado, aquellas consideradas artesanales dependen de su proceso de producción, debido a que es elaborada siguiendo un procedimiento propio, lo que imprime un sabor distinto y personal, debido a ello su producción se ve limitada a comparación de las producidas en masa, lo que ofrece sabores y texturas distintas. Actualmente, las cervecerías representan el 0.1 por ciento del mercado total en volumen del país, con 635 productores formales (Industria, 2018).
La venta de alimentos en el rubro orgánico tenía una demanda del 2 por ciento a pesar de existir desde hace décadas, sin embargo en la última década del siglo pasado, se observó una demanda superior del 25 por ciento(Díaz et al., 2015).
En el caso de la Federación Internacional para la Agricultura Orgánica estimo que en 5 años en el periodo 2003-2008, la demanda pasó a representar de 25 millones a 50.900 millones de dólares en el mercado orgánico, incluyendo el sector de bebidas (López, 2011).
La tendencia de crecimiento hasta el 2026, donde los productos destilados particularmente en el caso del Whisky y el Vodka son los líderes en marcas exclusivas, cuyo crecimiento mayor del 4 por ciento, en especial en los mercados latinoamericanos, por un lado la cerveza artesanal ha demostrado un avance año con año, donde los productores principales son jóvenes, las ventas superan los 80 millones de dólares(Riojas-Scott, 2018).
El sector de bebidas como la cerveza en México de acuerdo con (Seale & Associates, 2018) incremento su valor en el año 2017 a MX$612,763 millones de ventas, un aumento del 13 por ciento respecto al 2016, y a 8,291 millones de litros, un crecimiento del 5 por ciento respecto al 2016, principalmente siendo la cerveza con 66.5por ciento la que mayor participación obtuvo respecto a los destilados quienes presentaron un 25.8por ciento de participación.
En 2017, la exportación de tequila y mezcal alcanzó el equivalente a 211 millones de litros (US$1,388.9 millones), lo que representa un crecimiento anual del 7.1por ciento en volumen; mientras que la industria cervecera en México exportó US$3,768.0 millones (correspondiente a 3,300 millones de litro) generando un crecimiento en volumen del 2.8por ciento respecto al 2016. El 30por ciento de la producción nacional de cerveza es para exportación, es decir que existen participación en el mercado, sin embargo muchas o pocas de ellas imprimen el distintivo sustentable en sus procesos de comercialización.
Por otro lado, en México la industria de cerveza artesanal cuenta con retos principalmente en los elevados costos de producción, acceso a los insumos, ausencia de la regulación pertinente y la competencia directa de las cerveceras multinacionales, no solo en sus versiones comerciales sino también en las artesanales. No obstante, es de considerar importante el nuevo rumbo que deberán tomar las empresas de bebidas artesanales mexicana.
De ahí que las empresas se ha propuesto llevar a cabo diversas acciones encaminadas a la diversificación de sus productos cuyo producto base son ingredientes como el maíz, el maguey, el agave, y la caña. Además, otro de los grandes problemas presentados, particularmente en la Ciudad de México, de acuerdo con (Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas, 2016) es que solo existe de registrada una única empresa en Ciudad de México, esta detalla en su ficha de información comercial, tiene el rubro de comercialización de bebidas artesanales, muy particular en el comercio al por menor de cerveza, dicha empresa tiene ubicación en Avenida Insurgentes Sur #363, en la Colonia Hipódromo Condesa, otra de las cuestiones es que pocas de ellas toman en consideración el rubro sustentable en su estrategia de negocio.
Parte del sector de empresas dedicada a la comercialización de bebidas alcohólicas destiladas artesanales, particularmente aquellas sobre cerveza artesanal, se encuentran estructuradas sin un plan de negocios que permita obtener el potencial de comercialización de sus productos; en la gran mayoría la constitución y figura bajo la que se encuentran es la de la cooperativa. De la cual han observado mayores beneficios, pues un sector particular del gobierno de México, se ha dedicado a trabajar para poder brindarles oportunidades para llevar bajo eventos sus productos, siendo las ferias artesanales las les permiten llegar a su consumidor final y presentar la gama de productos con los que cuentan.
Como se ha mencionado dichos eventos les permite interactuar con el consumidor directo (o final), como se hace mención en el capítulo 1 de este proyecto de investigación, no siempre se trata de empresas que realizan producción dentro de la Ciudad de México, principalmente se trata de empresas cuya producción es foránea, sin embargo empresas como “La pensil” (Slim, 2019) no cuentan con comercialización eficiente debido a que no tiene un plan de negocios sustentable, lo que provoca que no se pueda realizar una comercialización adecuada; las estrategias que se realizan
