La Influencia de La Gastronomía Francesa en América Latina, Particularidades de Modales en La Mesa

Objetivo General

• Identificar como la gastronomía francesa ha influido en Latinoamérica.

 

Objetivos específicos

• Analizar la influencia de la gastronomía francesa a nivel global.
• Enunciar que aspectos de la gastronomía francesa resaltan en la gastronomía latinoamericana.
• Seleccionar los platos más influidos por la gastronomía francesa y explicarlos.

 

Resumen (Abstract)

La cocina francesa es reconocida a nivel mundial gracias a su alta calidad, platos de primera y exquisiteces. Es reconocido por la UNESCO en el 2010 como “Patrimonio Cultural inmaterial de la Humanidad”. Como es evidente la gastronomía francesa ha evolucionado a lo largo de la historia, se ha adaptado y modificado por muchos factores, pero siempre manteniendo su esencia tradicional. En Francia también se refieren como la cuna de la cocina vanguardista.

Los aportes de la cocina francesa son varios de los cuales hablaremos más adelante, pero como general están los modales en la mesa, uso de salsas, las especias y más preparaciones básicas para el desempeño en la cocina y la obtención de platillos deliciosos.

Introducción

Siempre que se escucha la palabra gastronomía o cocina clásica se viene a la mente un solo país, Francia, el cual contiene una gran variedad de platos los cuales van desde preparaciones muy sencillas y tradicionales hasta platas ya más elaborados. Francia es un país muy acudido por chefs profesionales que buscan perfeccionar las técnicas básicas de la cocina para así dominarlas y expresarlas a su manera; por otro lado, la repostería de este país cuenta con las mejores pastelerías del mundo que se destacan entre la competencia por su alta cocina. Un país muy variado en cuanto a mariscos y platos extravagantes como el conocido foei gras; cuenta con quesos de primera como es el roquefort y frutas delicadas que son usadas e innovadas cada día más dentro de la cocina francesa por parte de los chefs.

Los platos más cotidianos en Francia suelen ser preparaciones simples como la elaboración del croissant y una buena taza de café para el desayuno, viene a ser un plato ideal para ellos. Por otro lado, está la sopa de pescado, los estofados y marinado de carnes, aves y mariscos. Un plato típico en su repostería como el mousse de alguna fruta o chocolate; todos son ejemplos claros de la comida francesa cotidiana. Se destaca por otra parte con sus licores y vinos que vienen a ser considerados como los mejores del mundo debido a su sabor, aroma y color.

Dentro de Francia cabe destacar que cada una de sus regiones cuenta con platos típicos de la zona cada uno con diferentes preparaciones y una particularidad exclusiva que va desde sus ingredientes hasta su estilo de cocina; esto quiere decir que la gastronomía francesa es extensa pero maravillosa.

Con la llegada del renacimiento en Francia llegaron nuevos ingredientes que provenían de los descubrimientos en los continentes alejado de ellos; los mismos ayudaron a aportar sabores texturas y en si a dar lugar a la fina gastronomía francesa la cual forma parte claramente de su cultura. Su gastronomía siempre fue imponente debido a su elegancia, precisión y presentación en sus platos; los cuales se eran elaborados mayormente en honor a sus reyes y nobles.

Luego junto a la llegada de la revolución francesa la comida expandió sus puertas ya que antes era limitada a la corte y al rey; pues ahora comienza a popularizarse en las calles del país. En este momento que se empezó a revolucionar la gastronomía en Francia, se da la apertura de restaurantes de los chefs que trabajaban y cocinaban para el rey que habían perdidos sus empleos y con ideas innovadoras fueron evolucionando y creando nuevos platos con la llegada de nuevos productos para luego convertirse en ejemplares de la cocina francesa.

La aparición de la nouvelle cusine es caracterizada principalmente por la creatividad en el plato con elaboración de salsas más ligeras, platos más pequeños y delicados; todo esto basado en el sabor del producto final. Si indagamos un poco más en sus ingredientes más clásicos dentro de su cocina encontramos la papa, puerros y nabos; la fruta se usa en platos tanto de sal como de dulce para lograr un contraste entre los sabores y aligerar un poco sus preparaciones. Es muy común en la repostaría las tartas de frutas como de ciruelas, uva, manzanas y pera.

La elaboración de carnes más común son los guisos y los asados que pueden ser de pollo, carne, pavo, cerdo, conejo y venado. Dentro de los mariscos de especialidad encontramos los mejillones, vieras, camarones y trucha con especias refinadas que nos permiten realzar el sabor de estos alimentos y disfrutarlos al máximo. Por lo tanto, es un país que ofrece una alta gama de productos y platillos que van desde lo más tradicional y simple hasta los platos más elaborados que buscan mostrar su lugar en la gastronomía mundial.

Desarrollo

La gastronomía de la cocina francesa se fue expandiendo a otros países, desarrollando en ellos las técnicas y refinamiento de los alimentos que nacen en Francia con sus exclusivas preparaciones clásicas que fueron gran influencia y adoptadas por todo el mundo occidental. Analizaremos su influencia y como se la ha adaptado a la elaboración de platos latinoamericanos.

Capítulo 1: Analizar la influencia de la gastronomía francesa a nivel global.

Muchas de las aportaciones de la gastronomía francesa se mantienen vigentes hasta hoy en día, no solo en sus platos si no en su servicio que se conoce como servicio a la francesa que se basa en poner sobre la mesa una amplia variedad de platos para que los comensales disfruten y degusten de la comida. Este servicio sigue cierto tipo de reglas en lo que es el servicio al comensal, la etiqueta y hasta la forma apropiada de servir los platos y el uso de cubiertos.

Ciertos chefs franceses lograron conseguir una gran reputación internacional debido a sus excelentes técnicas y conocimientos gastronómicos. Algunos de ellos son: Bocusse, Ducasse, Careme y Escoffier.

Dentro de la gastronomía francesa se frecuenta y es muy común el uso de salsas en cada preparación, el uso y gran variedad de especias que se puede apreciar y ver dentro de su cocina hasta el día de hoy. Sus modos y formas de comer en la mesa van desde los utensilios y cubiertos hasta los buenos modales que se deben tener en cuenta al momento de la comida, la postura, el manejo de utensilios, todo esto se fue incorporando a través del tiempo.

En sus preparaciones de salsas es muy común agregarle un roux que no es más que una mezcla de un tipo de grasa con harina poniendo la misma proporción que va a servir para ayudar a darle más cuerpo y textura a las salsas clásicas. Nacen nuevas creaciones como los coulis que son los jugos concentrados que se obtienen de la cocción de las carnes, vegetales y frutas que posteriormente pueden ser usados para la elaboración de salsas o platos innovadores. La llegada del famoso mousse y el puré fueron creaciones que se fueron dando con el tiempo en Francia.

Nace el termino restaurant, que viene de restaurar y al comienzo se basaba en un caldo para “restaurar” a quien lo consumiera. Aparece la carta en el siglo XV el cual ya permitía a los comensales ver las opciones que se encontraban dentro del menú y así entenderse mejor y tener un mejor manejo en cocina. Se descubren nuevas técnicas de cocción como el braseado donde se le somete al alimento a fuego alto para dorarlo y luego se le termina la cocción agregándole una salsa. Todos estos descubrimientos e innovaciones se dieron durante un largo periodo de tiempo que va desde la edad media, renacimiento hasta llegar a la restauración.

Capítulo 2: Enunciar que aspectos de la gastronomía francesa resaltan en la gastronomía latinoamericana.

Dentro de las culturas de Latinoamérica no todas poseen el mismo clima, los mismos tipos de suelos ni comparten la misma diversidad culinaria. Sin embargo, hay cuatro principales alimentos que se deben tomar en cuenta: la yuca, la papa, el maíz y el plátano. Estos cuatro ingredientes son primordiales y parte de la dieta en Latinoamérica. Los podemos encontrar alrededor de todo el continente, pero cada país los usa de diferentes maneras ya que en cada cultura se usan técnicas diferentes de cocción y preparación de estos alimentos, por ejemplo, el maíz lo podemos apreciar en forma de tortillas en México o en forma de arepa en Colombia o Venezuela, lo mismo con la papa y los otros alimentos primordiales de esta región que se usan de distintas maneras según el país. El plátano no se da en climas fríos, pero sin embargo es consumido en muchas partes del Ecuador de diferentes maneras como en patacones o maqueños.

Gracias a la llegada de los españoles se abrió un mundo nuevo para la gastronomía de este continente a que con ellos llega una serie de influencias e incorporación de técnicas europeas. Por lo tanto, aquí se da un choque de culturas que empezaron a dar lugar a nuevas razas y claramente dio lugar a nuevos modelos alimenticios para la gente dentro de Latinoamérica que ayudaron a crear lo que hoy en día conocemos como la gastronomía latinoamericana.

Los ingredientes que incorporan los platos siempre muestran esas raíces indígenas o natales que eran parte de la dieta desde un comienzo con una mezcla europea por toda la influencia que existió en el continente. Se fueron adaptando junto con influencias de oriente y Medio Oriente. Se puede decir que la gastronomía de Latinoamérica es una fusión de culturas étnicas y aspectos sociales que fueron sucediendo y gracias a ello nos ayudaron a definir en si nuestra gastronomía en Latinoamérica.

Chile es el país dentro del continente que tiene múltiples influencias y hoy en pleno siglo XXI desarrolla una gastronomía fuerte con buenas bases y muchos principios franceses debido a la gente que llegó de Francia desde finales del siglo XIX. Su mayor influencia se da en sus técnicas de cocción de mariscos como los pescados y preparaciones básicas de la cocina como los omelletes.

Como he notado en esta investigación los países latinoamericanos mantienen bastante sus raíces gastronómicas, pero Chile es el único país que tiene influencia francesa marcadas. Sus platillos más significativos en base a técnicas francesas se explicarán a continuación.

Capítulo 3: Seleccionar los platos más influidos por la gastronomía francesa y explicarlos.

Corvina a la mantequilla negra. – En este plato se puede apreciar su influencia francesa mediante el uso de los mariscos, en este caso el pescado; la infusión y reducción de la mantequilla que se le agrega el vinagre y los granos de pimienta.

Por lo tanto, la preparación de este, es sin duda una muestra de las técnicas culinarias francesas como es el uso de mantequilla, la elaboración de mariscos, el uso de salsas y productos frescos al igual que condimentos, las cuales llegaron a Chile a deleitar sus paladares.

Congrio Margarita. – Para la elaboración de este plato los ingredientes que se utilizan son mariscos como: congrio (pez anguiliforme), mejillones, camarones y ostiones. Tiene la presencia del roux, el cual ya fue explicado más arriba, este ayuda a la ligazón de la salsa que lleva este platillo.

Las técnicas francesas de este plato son el uso del roux, la utilización de productos frescos, la salsa de mariscos que va encima del congrio y la implementación de condimentos.

Omelettes. – La elaboración de este plato es sencillo y se le puede agregar casi cualquier ingrediente para darle un toque más delicioso. Lo básico es huevo batido cocinado con mantequilla en un sartén, su variación chilena contiene tomate, maíz y cilantro. Se encuentra muchas variaciones en Venezuela, Argentina, Uruguay, Guatemala, México y Panamá.

El origen de su expresión “tortilla francesa” data durante el asedio francés en España en 1810. Por la carencia de papa en la zona de Cádiz y San Fernando no se limitaron y a su famosa tortilla española tan solo se le agregaba el huevo. (Fundación Wikipedia Inc., 2011)

Conclusiones

Como resultado de este trabajo de investigación sobre la influencia de la gastronomía francesa en América Latina, se puede destacar que la gastronomía francesa, sus técnicas y evoluciones han ayudado e influenciado a revolucionar la gastronomía global.

Con base a Latinoamérica su gastronomía está muy marcada en la cultura y raíces de cada país, y ciertos alimentos que son los más comunes que se pueden encontrar en el continente como son el maíz, el plátano, etc. Pero todo esto cuenta con técnicas y preparaciones que los españoles, con la influencia francesa, introdujeron en el tiempo de colonización, compartieron gran variedad de alimentos y como elaborarlos que fueron adaptados y hasta hoy en día son usadas.

Por otro lado, la cocina francesa fue evolucionando a tal nivel que tienen platos muy sencillos como muy elaborados, pero siempre conservando la esencia tradicional de la cual partió en un principio.

Para concluir, el país con más influencia en América Latina por la gastronomía y técnicas francesas es Chile. Su cocina toma mucho en cuenta los mariscos, los productos frescos, las especias, el trabajo con la mantequilla, el uso de salsas y técnicas francesas básicas como el roux. Cabe recalcar que muchos de los países latinos usan esta técnica para la elaboración de salsas, sopas, guisos, etc., pero muchos lo adaptan a una forma más simple como es la maicena.

Bibliografía

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