La Preparación de la Mejor Hamburguesa

Los consejos que expongo aquí son aquellos que, con muy pocas excepciones, se aplican universalmente a todas las hamburguesas, independientemente de su estilo. Por lo tanto, una cosa que no encontrará en esta lista son las instrucciones de cocción específicas con respecto a la fuente de calor, la fuerza y ​​el tiempo. Cuando toma una empanada formada de cruda a cocida, no hay reglas estrictas que se apliquen en cada situación.

Sin más preámbulos, aquí están los 8 mejores consejos para hacer hamburguesas:

Use carne de res recién molida

Comprar carne molida comprada en la tienda es una porquería. Nunca estás seguro de cuándo fue molido, de qué parte de la vaca proviene, o incluso cuántas vacas diferentes hay en el paquete. Sin mencionar a los malos como E. coli, problemas de frescura, manejo brusco y empaquetado apretado que puede llevar a empanadas de plomo.

Si tiene una buena fuente de carne recién molida en la que confía, asegúrese de pedir carne que tenga al menos un 20% de contenido de grasa. Si no, moler tu propia carne es tu mejor opción. Si nunca lo has hecho antes, la tarea puede parecer desalentadora al principio, pero quítamela: una vez que trabajas, nunca rebobinas.

Una picadora de carne eléctrica dedicada para trabajos pesados ​​es fantástica, pero poco práctica a menos que tengas un restaurante o caces. Utilizo el accesorio KitchenAid, con buenos resultados, aunque incluso un modelo de manivela decente ofrecerá mundos de carne mejor que los comprados en la tienda.

¿No tienes tampoco? Puedes usar un procesador de alimentos. Solo corta la carne en trozos de una pulgada; extiéndalos en una bandeja para hornear con borde; póngalos en el congelador por unos 15 minutos, hasta que estén firmes pero no congelados; luego, trabajando en lotes de media libra, impulse la carne al tamaño de molido deseado (aproximadamente 10 a 12 pulsos de un segundo).Muele tu propia carne, y no solo controlas todo, desde la mezcla de carne hasta el tamaño de la carne y el contenido de grasa, sino que, incluso mejor, puedes decirle a la gente que mueles tu propia carne. Crédito callejero instantáneo.

Mantenga todo realmente frío

Hasta que tus hamburguesas estén completamente formadas, el calor es su enemigo mortal. La grasa tibia es suave y flexible, y tiende a adherirse a sus manos y superficies de trabajo. Y si esa grasa está en tus manos, entonces no está en la hamburguesa.

Al moler su propia carne (y ciertamente espero que lo esté), asegúrese de que todo, el eje de alimentación, las cuchillas de molienda, el plato y la carne, estén bien refrigerados para evitar el engorde de grasa. Mantengo mi picadora de carne almacenada en el congelador, así que estoy lista para moler en cualquier momento. Pat LaFrieda aún no ha hecho una entrega accidental a mi puerta, pero cuando lo haga, estaré listo para él.

No juegues con tu carne

A pesar de las apariencias externas, la carne molida no está muerta. Desde el momento en que pone las manos sobre él, está cambiando dinámicamente, reaccionando a cada amasado, cada rociado de sal y cada cambio de temperatura. Trabajar la carne indebidamente hará que las proteínas se entrecrucen entre sí como pequeñas tiras de velcro, haciendo que sus hamburguesas terminadas sean más densas y apretadas a medida que manipula la rutina.

Para las hamburguesas más tiernas, muele tu carne fresca y forma tus empanadas con la mayor ternura posible. Para las empanadas a la plancha con rincones y grietas superiores para la captura de queso, a veces me gusta moler mi carne directamente en una bandeja de chapa y engatusarla suavemente en las empanadas, sin levantarla nunca antes de cocinarla. Soberbio.

Hay un punto de corolario aquí: agregar basura como cebollas, hierbas, huevos, migas de pan, cualquier cosa a su carne molida no solo lo obliga a manejar en exceso la mezcla, sino que instantáneamente relega sus hamburguesas a la categoría de ‘sándwich de pastel de carne’. Si absolutamente debe agregar basura a sus hamburguesas, y con una buena mezcla de carne bien seleccionada, realmente no hay necesidad de hacerlo, mezclarlo con los cubos de carne de res antes de moler (¡pero no agregue la sal todavía!), Entonces que se puede distribuir uniformemente sin requerir que trabajes demasiado la carne después.

No salar la carne hasta que se formen las empanadas

El mejor momento para sazonar sus hamburguesas es a los pocos minutos del momento en que van a llegar a la parrilla o la plancha. La sal comienza a afectar la carne: se disuelve4. No salar la carne hasta que se formen las empanadas

Repito: no salar la carne hasta que se formen las empanadas. La sal disolverá las proteínas musculares, que posteriormente se entrecruzan, convirtiendo sus hamburguesas de húmedas y tiernas a salchichas y elásticas. El efecto es dramático. ¿Necesitas pruebas? Véalo aquí.

El mejor momento para sazonar sus hamburguesas es a los pocos minutos del momento en que van a llegar a la parrilla o la plancha. La sal comienza a afectar la carne, disolviendo proteínas, extrayendo humedad, en el momento en que entra en contacto con ella, afectando negativamente la textura exterior de sus empanadas. Y eso no es algo bueno.

Asuntos de forma

Pesar su carne mientras la divide y medir sus empanadas a medida que las forma garantizará que todas sus hamburguesas tengan una forma y tamaño uniformes, lo que a su vez garantizará que todas se cocinen al mismo ritmo. Una balanza digital y un buen ojo son todo lo que necesita (aunque el verdadero TOC, como yo, también querrá una regla).

Consejo adicional: si te gustan las empanadas grandes y gordas (estamos hablando de seis onzas o más), debes haber experimentado el temido ‘síndrome de albóndiga’ en algún momento. Ya sabes, cuando tu empanada se abulta mientras se cocina, convirtiéndola en una mancha imposible de comer con forma de fútbol. Forma tus empanadas con un pequeño hoyuelo en el centro, y mantendrán su forma de disco bien formada mientras se cocinan.

Sazonar liberalmente

No importa cuán cuidadosamente seleccione su mezcla de carne, sin sal y pimienta, es mejor que coma con el Rey o el Payaso, quienes, a pesar de sus importantes deficiencias, al menos entienden el beneficio de un poco de cloruro de sodio. La pimienta negra recién molida de los granos de pimienta enteros es imprescindible, es mucho más sabrosa que el polvo molido insípido.

Lo que la gente diga, la sal kosher no es más o menos salada en peso que la sal de mesa. Me gusta usarlo porque sus grandes cristales son fáciles de levantar con los dedos. Comience con una pizca grande de sal kosher y sosténgala al menos ocho pulgadas por encima de las empanadas mientras espolvorea para garantizar una cobertura uniforme.

Y para todos ustedes, neoyorquinos: no dejen que la maldita ciudad les diga cómo debe saber su comida. Sazone sus hamburguesas tan generosamente como desee. Puedes comer una ensalada mañana.

 Voltea tu hamburguesa tantas veces como quieras

¿Cuántas veces has leído que deberías voltear tus hamburguesas solo una vez mientras se están cocinando? Bueno, olvídalo! Recientemente demostramos que las aletas nerviosas tienen razón. Voltear la hamburguesa repetidamente (una vez cada 15 segundos) fomenta una cocción interna más rápida y uniforme, lo que reduce hasta un tercio de su tiempo de parrilla.

Al final, la diferencia no es particularmente grande, por lo que no hay necesidad de volverse loco. ¿Quién quiere o puede voltear una parrilla llena de hamburguesas constantemente? Pero la próxima vez que te encuentres con uno de esos nazis asados ​​en el patio trasero (ya sabes el tipo) que insiste absolutamente en que un giro es el camino a seguir, solo sonríe, asiente y deja que cocine de la manera que quiera. La regla uno de asar a la parrilla es nunca cuestionar al tipo con la espátula.Pero asegúrese de deleitarse silenciosamente con su conocimiento superior, y quizás burlarse de él a sus espaldas.

 Use un termómetro

Claro, puedes ser todo macho y tratar de medir el punto de cocción de una hamburguesa al tocarla con el dedo (si puedes hacerlo con 100% de precisión, eres un cocinero mucho mejor que yo), o puedes tragarlo y comprarlo. usted mismo un buen termómetro de lectura instantánea.

El Thermapen de ThermoWorks es el Cadillac de los termómetros, y le dirá en tres segundos o menos si su crema inglesa se va a espesar o si su aceite está lo suficientemente caliente para sus papas fritas. Pero incluso uno menos costoso hará el trabajo en un apuro, aunque un poco más lento.

Con hamburguesas realmente grandes (ocho onzas o más), puede producirse una cocción remanente, así que sáquelas unos grados antes de lo óptimo y déles un poco de tiempo para descansar. Apunto a 130 ° F (54 ° C), pero entiendo que, inexplicablemente, no todos prefieren optimizar la jugosidad y la carne en sus hamburguesas.

Aquí hay una guía de temperatura aproximada:

• 120 ° F (49 ° C) y menos para raros (rojo / crudo en el centro)
• 130 ° F (54 ° C) para medio raro (rosa y cálido)
• 140 ° F (60 ° C) para medio (totalmente rosado, comenzando a secarse)
• 150 ° F (66 ° C) para pozo mediano (rosa grisáceo, significativamente más seco)
• 160 ° F (71 ° C) y más para bien hecho (completamente gris, muy poca humedad)