Tecnología del Escalado en la Procesión de los Productos Alimentarios

Introducción

Cuando tratamos a un alimento debemos aplicar tecnologías apropiadas para lograr su conservación, una de ellas es la tecnología de escaldado que por un proceso térmico, una operación de proceso fundamental en la mayoría de los sectores de la industria alimentaria. La tecnología del escaldado no es así mismo un método de conservación sino más bien una operación unitaria que se lleva a cabo antes del procesado de alimentos, haciendo énfasis en las frutas y verduras.

Desarrollo

Su principal objetivo es inactivar la actividad enzimática responsable de las alteraciones de las características organolépticas y la disminución de la carga microbiana inicial de los alimentos, mediante la inactivación de microorganismos sensibles al calor. El agua caliente y el vapor son los medios de comunicación de calefacción más comúnmente utilizada para escaldar en la industria, diferentes escaldadores de agua caliente y de vapor se han diseñado para mejorar la calidad del producto, incrementar el rendimiento, y facilitar el procesamiento de productos con diferentes propiedades térmicas y geometrías.

El método por agua caliente consiste en sumergir el alimento en agua caliente a una temperatura entre 70°-100° y se lleva a una sección de escurrido y enfriado seguidamente detiene la acción de las enzimas que causan el pardeamiento de las verduras, manteniéndose así las características organolépticas. Y el método por vapor en un calentamiento local muy intenso de la superficie del alimento; esto provoca el debilitamiento o la desorganización de los tejidos. De esta forma se desprende más fácilmente la piel del alimento, porque el vapor a una elevada temperatura ocasiona su descompresión.

Pero estos métodos presentas ventajas y desventajas, el método por agua caliente es más barato y más eficiente en cuanto al uso de energía que los de vapor. Sin embargo, hay pérdidas cuantiosas de compuestos solubles en agua, como vitaminas, minerales y azúcares, también alto consumo de agua y gran volumen de efluentes, riesgo de contaminación por bacterias termófilas. Y los métodos por vapor hay pocas perdidas de componentes hidrosolubles, menor consumo de agua y efluentes, equipos fáciles de limpiar, esterilizar, pero tiene altos costos de inversión y menor eficacia de energía comparados con el método de agua caliente.

Conclusión

El escaldado es una práctica antigua y bien establecida en la industria alimentaria, por lo que la principal preocupación fue la reducción de los efluentes de residuos y eficacia de la energía, pero hay que apuntar también hacia otras prioridades como la mejora de la calidad del producto (aumento de la retención de nutrientes y otros frescos como los atributos de calidad), lo que reduce el consumo de energía, y la reducción de la producción de residuos, pero si se quiere implementar esto se debe modificar los equipos existentes para que sea más rápido el transporte del producto. Por consiguiente todavía hay margen de mejora de una tecnología aparentemente simple.