Microbiología Aplicada Al Análisis De Alimentos: Detección De Contaminación Fecal
La contaminación fecal – oral surge por la falta de higiene y manipulación de alimentos que da lugar a contaminaciones directas o cruzadas 1. El consumo de productos lácteos y jugos no pasteurizados, carne elaborada y cocida de manera insuficiente, frutas y hortalizas crudas, son una de las fuentes más comunes de infecciones transmitidas por alimentos. Entre ellos bacterias como Bacillus sp, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Shigella sp, Yersinia sp y Staphylococcus aureus, han sido encontradas en estos alimentos.
El principal objetivo del laboratorio de microbiología es aplicar métodos precisos de indetificación fenotípica bacterianas implicadas en el desarrollo de infecciones. Por eso, se utilizan microorganismos que sirvan como indicadores de contaminación fecal, que vivan en condiciones similares a la de los patógenos intestinales y desarrollarse extraintestinalmente. Entre los indicadores más usados se encuentran los coliformes fecales representados por cuatro géneros de la familia Enterobacteriaceae: Citrobacterias, Enterobacter, Escherichia y Klebsiella, cuyo grupo de bacterias grammnegativas, aerobias y anaerobias facultativas fermentan la lactosa y producen indol.
Se mencionan métodos de determinación para algunas bacterias. Para Enterobacterias se utilizan pruebas bioquímicas como la descarboxilación donde se da la formación de aminas que elevan el ph con un viraje de color violeta y la utilización de citrato como fuente de carbono y nitrógeno para su metabolismo.
Escherichia Coli enteroivasiva es la principal bacteria que indica una posible contaminación fecal en los alimentos y tiene una relación con el género Shigella Se emplean métodos a partir de los tubos positivos de caldo EC, los cuales son sembrados en medios selectivos como agar Mac Conkey o agar eosina azul de metileno. Posteriormente, se realizan pruebas bioquímicas IMViC que dan positivo a la producción de indol en la presencia de coloración roja; rojo de metilo, una coloración roja; en Voges –Proskauer una aparición de un color rosa y en citrato se observa turbiebad en el medio.
Los aislamientos sospechosos de ser Shigella, son cultivados en un medio no selectivo como agar hierro de Kligler (AHK) o agar hierro triple azúcar (AHTA), que son medios útiles para detectar aislamientos. También, se aplican pruebas de antisuero monovalente y aglutinación en lámina. Por otro lado, para la identificación de Salmonella en muestras de alimentos se cultivan en agua petonada bufferada y se inoculan en el Caldo Rappaport y caldo Muller, para ser cultivadas en placa de agar xilosa lisina desicolato (XLD). Posteriormente, se realizan pruebas bioquímicas que dan resultado positivo al agar TSI, el pico de flauta; agar de urea con la liberación de amonio y viraje de rojo de fenol a cereza; reacción de indol en la formación de un anillo rojo y en agrar bismuto sulfito con la presencia de colonias verdosas.
Otras pruebas bioquímicas son el medio de urea para identificar microorganismos productores de ureasa (Klebiella) dando como resultado positivo una coloración roja y agar hierro lisina (AHL) para ciertas cepas de E. coli con una reacción alcalina (color púrpura), las Shigellas son lisina negativa.
Finalmente, las bacterias coliformes son componentes útiles para criterios microbiológicos e indicar la contaminación fecal en muestras de alimentos, donde se aplican una serie de metodos y pruebas bioquímicas las cuales permiten la identificación fenotípica de Enterobacterias. Sin embargo, cabe recalcar la importancia de la higiene en la cocción y conservación de los alimentos a fin de evitar enfermedades infecciosas y garantizar la calidad de los alimentos.
