Chocolate: Legado de los Mayas

Introducción

En la época antigua las culturas mexicanas utilizaban una semilla; como medio de pago, para curar enfermedades e incluso la procesaban usándola como bebida o alimento, a esta se le denominó cacao. La semilla del cacao era procesada y después convertida en una bebida caliente, se caracterizaba por ser amarga, picante y agria; se le denominó chocolate, era considerada por los mayas y aztecas como “bebida de los dioses”.

La civilización Maya tiene su génesis en los Olmecas, la primera gran civilización americana. El Maya va mostrando su apogeo en diferentes regiones, apogeo que va migrando desde el sur en las tierras altas de Guatemala y México en el preclásico, hacia comienzos de nuestra era, hasta el último renacimiento y colapso evidente en las tierras del norte de la península de Yucatán, estados de Quintana Roo y Yucatán en México, hacia el 1300 D.C., pocos años antes de la llegada de los conquistadores españoles. (Infante y Alberto, 2006, p. 103)

De acuerdo a estudios realizados (Santiago 2018, Diego, Grilli, Ileana 2013, Beyer 2011) después de la conquista, los españoles tuvieron el primer acercamiento con el cacao a través de Cristóbal Colon pero este le dio menor importancia de la que tenía, en 1519 Hernán Cortés fue el primer español que consumió el chocolate a pesar de no ser de su total agrado al principio, al ver los beneficios y la importancia que este tenía para el pueblo y su uso como medio de pago en el comercio comprendió su relevancia, tiempo después en uno de sus viajes envío esta semilla como ofrenda al Rey Carlos V dándolo a conocer en toda Europa.

En consecuencia el propósito de esta investigación es destacar el aporte de la cultura Maya en la difusión del chocolate y su evolución en el mundo.

Marco teórico

• Cacao.

La palabra cacao tiene diferentes denominaciones, mediante las cuales se ha dado a conocer a lo largo del tiempo y por las diferentes culturas que han existido, por lo que en esta investigación resulta de vital relevancia mencionarlas.

El epíteto cacao es un término que proviene del náhuatl y se considera latinizado mientras que Theobroma, proviene del griego, the –Dios-, y broma, -alimento-; es decir, alimento de los Dioses (Waizel, Waizel, Magaña, Campos y San Esteban, 2012, p. 238).

El planteamiento de los autores Waizel et al. (2012) y International Cocoa Organization (ICCO, 2013) sobre el término Theobroma se asemejan en que fue denominó científicamente por Carl Von Linneo y se desarrolló hace muchos años en América del Sur al este de los Andes. Theobroma se divide en veintidós especies, siendo más reconocida la de T. cacao.

Otra acepción del cacao según Ramírez (2014) es que el nombre de cacao proviene de la palabra maya cac, que significa rojo, en referencia al color de sus frutos y cau, que expresa la idea de fuerza y fuego (p.1).

Los aztecas, seguidores de los mayas en el cultivo y uso de estos frutos, lo denominaban cacahuat (Ramírez, 2014, p.1).

Los Mayas fue la cultura que se ha comprobado mediante las evidencias físicas que el cacao era un cultivo doméstico (ICCO 2013). De igual forma Ramírez (2014) afirma que los primeros cultivos conocidos corresponden a las culturas mayas (500 a. c.).

Según los arqueólogos e historiadores, los olmecas (por análisis químicos que establecen el uso del cacao a partir del 1900 al 1500 a.n.e.), y principalmente los mayas (a partir del Clásico Temprano, del 150 al 650), impulsaron el máximo esplendor del cultivo del cacao, para usarlo como bebida sagrada y también como producto de trueque o moneda (por ejemplo, un guajolote valía unos 200 granos de cacao; un huevo, tres granos). (Santiago, 2018, p. 64)

• Chocolate.

El autor Ramírez (2014) afirma que al “chocolate” los Mayas, toltecas y aztecas le atribuían origen divino (dios Quetzalcóatl) y por ello emplearon el nombre de xocolatl (chocolate) para referirse a la bebida aromática que se obtenía con ellos y a la que atribuían un efecto reconstituyente e incluso afrodisíaco (p.1).

Sin embargo de acuerdo a Beyer (2011) el chocolate tenía una gran influencia en la economía debido a ello su consumo se reducía solo a sacerdotes, los guerreros y las familias de una posición social alta. La población en general lo consumía únicamente en las fiestas pero si lo bebían sin autorización se consideraba un delito el cual se llamaba yollotlieztli: precio de sangre y corazón.

México

De acuerdo con Santiago (2018) hace más de 300 años la cultura Olmeca fue la primera en emplear el cacao; basándose en estudios moleculares los cultivos de cacao de los antiguos mexicanos tienen su origen en la región sureste del país. De igual forma se ha analizado los restos de teobromina en vasijas halladas en la zona arqueológica de San Lorenzo en Veracruz, lo que confirma que los olmecas ya consumían el cacao en forma líquida; pero todavía no hay evidencia sólida de que ellos obtuvieron el chocolate. (P. 67)

Por lo anterior se confirma que el cacao tiene sus orígenes en nuestro país y el chocolate es considerado legado cultural de los mayas (Santiago, 2018) para ellos este producto era considerado muy importante; esta cultura fueron quienes dejaron evidencias escritas que dan referencia en la historia a su consumo, lo que se confirma en el denominado Códice de Madrid, conservado en el Museo de América.

Como señala National Geographic España, (2019) el Códice de Tudela (Ver figura 1) menciona que los aztecas recibieron de los mayas el secreto de la preparación del chocolate, su bebida divina. Para prepararlo se molían las habas del cacao hasta reducirlas a polvo y se añadían también semillas o maíz. El polvo resultante se mezclaba con agua fría y se removía hasta que subía la espuma.

Por su parte, los aztecas pensaban que las semillas de las que obtenían el chocolate no eran sino la materialización de Quetzalcóatl, dios de la sabiduría (National Geographic España, 2019).

Europa.

El primer extraño en beber chocolate fue Cristóbal Colón, que llegó a Nicaragua en 1502 en busca de una ruta marítima hacia las especias del este. Pero fue Hernán Cortés, líder de una expedición en 1519 al imperio azteca, quien regresó a España en 1528 llevando consigo la receta azteca de xocoatl (bebida de chocolate). La bebida se recibió inicialmente sin entusiasmo y no fue hasta que se agregó azúcar que se convirtió en una bebida popular en los tribunales españoles. (ICCO, 2019, s/n.)

De la misma manera Camacho (2017) señala que el chocolate para los españoles era un tesoro y al regresar lo llevaron consigo dándolo a conocer en Europa, consiguiendo convertirla en un bebida reconocida por la monarquía y burgueses de países diversos como fueron Francia, Alemania, Bélgica, Italia, Reino Unido y sin duda alguna España. Siendo estas naciones las que más tarde lo transformaron en líquido y polvo, así como diversas presentaciones.

Chocolate en la actualidad.

El chocolate es un producto alimenticio de origen mesoamericano que se consume en todo el mundo. Aunque actualmente se consume también en forma sólida, durante siglos el chocolate fue una bebida que, al pasar de un país a otro, fue transformada mediante desarrollos tecnológicos acoplados a las preferencias culturales de la época. A pesar de estos importantes avances, las características de las etapas iniciales de transformación del grano de cacao, en el producto moderno que llamamos chocolate, se mantienen sin muchos cambios. (Beyer 2011, p. 3)

Camacho (2017) menciona que hoy en día existen variadas presentaciones del chocolate como son: liquidas, sólidas y polvo, de igual forma diferentes mezclas y derivados, lo que genera múltiples bebidas, platillos y postres.

Hallazgos

Como resultado del análisis de literatura, se determinó que las civilizaciones antiguas durante mucho tiempo empleaban una semilla denominada cacao, sin embargo un día descubrieron podía transformarse en una bebida con un sabor amargo llamada Chocolate a lo que Ann Krueger Spivack denomino como “feliz accidente” (National Geographic. (S/F).

En la historia se menciona que los Olmecas fueron los primeros en usar el cacao (SAGARPA, 2017 citado en Munguía y Camacho, 2017) y posteriormente los mayas en difundir el chocolate. Por lo que a la bebida chocolate las culturas Mayas, toltecas y aztecas le denominaron Xocolatl y le asignaban origen divino (dios Quetzalcóatl) (Ramírez, 2014). En este contexto el chocolate fue una bebida sobresaliente y solo podía ser consumida por los indígenas mexicanos de la clase social alta y posteriormente la europea (Cervantes, 2012).

El chocolate no solo era usado como bebida, si no que se consideraba contenía ciertas propiedades beneficiosas para la salud (Santiago 2018, Camacho 2017), de igual manera le atribuían un efecto reconstituyente e incluso afrodisíaco (Ramírez, 2014), asimismo figuraba como moneda de cambio y tributo (Hardwich, 2011 citado en Munguía y Camacho, 2017, y Santiago 2018).

Según los autores Camacho, Jerónimo y Suárez (2018) México, se trata de la nación más significativa por ser el área geográfica donde el chocolate tiene su arraigo culinario, cultural e histórico (p. 21). Es por ello que el cacao y el chocolate es indudablemente un aporte de México para el mundo (OS, 2011).

Chocolate en Europa

Aguirre (2005) afirma que en 1502 los residentes de la isla Guanaja obsequiaron nueces de forma ovalada y color marrón a Cristóbal Colón y le enseñaron como elaborar una bebida. Si bien al probarla no fue de su agrado, durante su regreso a España llevaron algunas semillas de cacao sin saber su valor comercial y económico.

Por otro lado Ramírez (2014) menciona que Hernán Cortés fue el primer europeo en probar el chocolate junto con los monjes que lo acompañaban durante sus expediciones. Este suceso aconteció en la mesa de Moctezuma el cual lo invito a probarlo ya que era la bebida predilecta del emperador (Aguirre 2005, Beyer 2011).

Es por ello que los historiadores aun discuten si el pionero fue Cristóbal Colón o Hernán Cortés, pues ambos se les atribuyen esta osadía (Camacho, 2017, p. 19).

Durante ese tiempo la semilla del cacao fungía como moneda y bebida para tributo a reyes por lo que Hernán Cortés lo replico a sus soldados (Ramírez, 2014). El chocolate fue la bebida elaborada a base de cacao que los conquistadores llevaron a España y posteriormente a las ciudades primordiales de Europa (Camacho, 2014).

Cortés fue quien llevo las primeras semillas de cacao a Carlos V (Gioari, 2011). Santiago (2018) enuncia que en 1544 llegó por primera vez el chocolate a España y que por la influencia económica del cacao originalmente le dieron uso comercial y más tarde practicaron esta cultura. Debido al excesivo precio del chocolate este se acoto exclusivamente a las clases sociales altas (López y López, 1875; p.21 citado en Camacho, 2017).

El hábito de beber chocolate estaba tan extendido que incluso las damas de la nobleza se lo hacían servir en mitad de los largos y aburridos sermones eclesiásticos. Los obispos, ofendidos, prohibieron esta forma de consumo (National Geographic España, 2019, p. 1).

A causa de la fuerte demanda del chocolate en Europa en los siglos XVII Y XVIII esta ascendía a más de dos toneladas por año, lo que ocasiono tener que importar de otras regiones de Centroamérica y desde Venezuela el cacao (Santiago 2018).

La llegada del chocolate a Europa fue un tema controversial ya que en un principio este no tuvo buena aceptación pero más tarde se difundió deprisa por toda Europa (Gioari, 2011).

La evolución del chocolate

Sophie D. Coe y Michael D. Coe, (citado en Norton, 2008) mencionan que los europeos manifestaron desagrado por el chocolate, por lo que adaptaron la receta a su gusto, quitando complementos extraños y utilizando endulzantes. Según Medrano (2010) se realizaron experimentos al mezclar el chocolate con leche, vino, cerveza o pimienta para convertirla en una bebida deliciosa. Carlos I de España, tuvo la idea de mezclar el cacao con azúcar, canela y vainilla y de ese modo obtuvo una golosina más del agrado de los paladares europeos, naciendo así el chocolate moderno que disfrutamos hoy (Aguirre, 2005. S/N).

La compostura del chocolate al pasar el tiempo fue evolucionando, se debió principalmente al cambio tecnológico y económico implantado por el comercio a distancia (Norton, 2008). Los invasores no sólo transformaron la base material del chocolate, sino que también lo envolvieron en un nuevo manto ideológico. “Los españoles le arrebataron el significado espiritual que tenía para los mesoamericanos”, afirman los Coe; “para el invasor [español] era una droga, una medicina en el contexto del sistema humoral al que todos estaban adscritos”. (Coe y Coe, 1996, p. 126 citado en Norton, 2008).

Basado en las investigaciones el chocolate liquido conocido solamente como bebida existió hasta principios del siglo XIX, seguido a esto se realizó un nuevo descubrimiento de una forma sólida del chocolate, este suceso fue descubierto por un químico holandés llamado Coenraad Van Houten mediante una presa hidráulica que le permitió extraer por un lado la materia grasa (manteca de cacao) y por otro lado obtener el polvo de cacao que hoy conocemos como cacao amargo. Así ideó la forma de extraer la manteca pura del cacao, y hacer la clásica “tableta”, que después podía molerse y obtener cacao en polvo. (Diego, Grilli, Ileana 2013, p. 14). Pasó así el chocolate de ser consumido preferentemente como bebida a convertirse en un delicado manjar sólido (Medrano, 2010, p. 499).

En el año 1847 la compañía Fry & Sons fabrico la primer tableta de chocolate, la cual estaba compuesta por manteca de cacao, azúcar y licor la presento comercialmente en Birmingham, Inglaterra (Diego, Grilli, Ileana 2013 y QUO, 2015).

Más tarde por el año de 1875 el suizo Daniel Peter fusionó por primera vez la masa de cacao con leche en polvo, creando el chocolate con leche puro que en la actualidad es un clásico de la industria de los dulces (KG, 2019).  Las barras de chocolate que conocemos hoy día aparecieron por primera vez en Estados Unidos en 1894 (National geographic, S/F).

La autora Camacho (2017) afirma que el chocolate en el mercado tiene tres líneas: chocolate tradicional (para mesa), chocolate golosina y chocolate gourmet o Premium (vean to bar). De igual forma Munguía y Camacho (2017) reafirman que después de ser una bebida de autoconsumo única de la elite prehispánica paso a ser igual de la realeza europea, siendo ellos los que lo transformaron en nuevas presentaciones, ingrediente y forma, en especial el chocolate-golosina el cual se comercializa a nivel mundial.

Por otro lado Hernández (2013) y Waizel et al. (2012) coinciden que en la antigüedad el chocolate era consumido en gran medida solo por la realeza azteca y europea, hoy en día lo consumen universalmente y lo encuentran en diferentes formas liquidas y sólidas, así como inmensidades de sabores.

La historia del chocolate comienza en México, sin embargo Munguía y Camacho, (2017) afirma que la diversificación y presentaciones del chocolate que hoy se encuentran en el mercado, es el resultado de un legado cultural de mexicanos, españoles, italianos, franceses, suizos, suecos, alemanes, austriacos, holandeses, ingleses y americanos. Todos ellos aportaron su creatividad y tecnologías hasta lograr un producto de calidad mundial, con gran significancia cultural y gastronómica. (P. 260)

Si bien es cierto que en un principio el chocolate era una bebida que tenía cierta influencia económica lo que ocasionaba incluso pudiera castigarse a quien la bebiera sin autorización al considerarse un delito, las tendencias innovadoras llevaron a que hoy en día el chocolate ya no solo sea consumido como una bebida si no que fue evolucionando hasta convertirse de líquido a solido (barras) y los individuos tienen acceso fácilmente a dicho producto.

Para comprender con mayor facilidad la historia del chocolate y cumpliendo con el propósito de esta investigación que fue destacar el aporte de la cultura Maya en la difusión del chocolate y su evolución en el mundo, ver anexo (figura 2).

Principales productores del cacao

A pesar de que México fue quien aporto el cacao para el mundo, actualmente se ha descuidado su uso y su relevancia en producción (OS, 2011). Según el Foro Internacional para los Derechos Laborales (ILRF) más del 70% de los granos de cacao que se venden en el mundo para los fabricantes de chocolate proceden de naciones africanas (National geographic, S/F).

Diego, Grilli e Ileana, mencionan que en la actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene de África (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producción en América inferior a la tercera parte mundial (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amazónica), y completa la producción Asia y Oceanía (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea) (2013, P. 11). De igual forma Ramírez (2014) afirma que los países africanos son los principales productores a nivel mundial.